важають, що в кислому середовищі забарвлення буряка не тільки краще зберігається, але іноді й посилюється.
Це пояснюється тим, що забарвлення аглікона бетанідину залежить від рН середовища.
У дуже кислих середовищах (рН менше 2) він має фіолетове забарвлення. У розчинах з більш високими рН (більше двох) - червону.
Підкислення вручений середовища не запобігає руйнування пігментів, але зберігся пурпурний пігмент набуває більш яскраву (червону) забарвлення.
Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом в порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів .
Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і відварних продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин.
7. Контроль якості кулінарної продукції
На підприємствах громадського харчування якість продукції визначають органолептичним методом. Цей метод дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів, кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології приготування та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість вжити заходів до оперативного усунення виявлених недоліків.
За допомогою органів почуттів визначають основні показники: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак.
Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражной комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліф?? царювати кухарі, кондитери, які мають право особистого бракеражу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству.
Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени бракеражной комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, встановленими нормативними документами.
Бракеражная комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракеражу їжі в підприємствах громадського харчування raquo ;, нормативними документами - збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів.
Для проведення бракеражу в розпорядженні комісії повинні бути ваги, ножі, кухарський голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена бракеражной комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка , стакан з холодним чаєм (або водою), блокнот і олівець.
Перед початком роботи члени бракеражной комісії повинні надіти санодежду, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.
Бракеражная комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв і напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальної , наявність необхідних компонентів для оформлення та відпуску страв, температуру їх відпустки.
На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі) зі шкалою 0-100 ° С.
При бракеражу заправних супів вміст котла обережно, ретельно перемішують і відливають у тарілку. Спочатку ложкою відокремлюють рідку частину і опробивать її. Дегустацію треба проводити без сметани, тому вона маскує можливі дефекти. Потім розбирають щільну частину і порівнюють її складу з рецептурою. Кожну складову частину досліджують окремо, відзначаючи співвідношення рідкої і щільної частин, консистенцію продуктів, форму нарізки, смак. Нарешті, дегустують блюдо в цілому з додаванням сметани, якщо вона належить за рецептурою.
Основними показниками якості прозорих супів є: прозорість, концентрований смак, обумовлений наявністю екстрактивних речовин, і запах. Тому при їх органолептичному аналізі насамперед звертають увагу на зовнішній вигляд бульйону, його колір, відсутність зважених часток, блискіток жиру. Всі гарніри до супів опробивать окремо, а ті, які при подачі заливають бульйоном, ще й разом з ним, звертаючи увагу на те, не псують вони вигляд страви: не надають йому каламутність, не спливає Чи від них на поверхню жир і т.буд.
При оцінці супів-пюре пробу супу наливають в тарілку цівкою, визнача...
