и (маргарин), а також при смаженні зволожених продуктів (сиру картоплю, м'ясо та ін.). Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів.
Найзначніші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. У результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обсмажуваних виробів. Крім того, жир забруднюється частинками потрапляє в нього продукту.
Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче, і потрапляють туди частинки препарату не згоряють. Для оберігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.
Зміни вуглеводів
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 ° С і прискорюється з підвищенням температури до 100 ° С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.
При випічці виробів з тіста крохмаль клейстерізуется за рахунок вологи виділяється згорнулися білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.
Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмалосодержащие продукти вживають в їжу після тепловій обробці. При нагріванні крохмалю понад 110 ° С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна
підсмажуванні крупи
запіканні макаронних виробів.
Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 ° С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації, а суміш продуктів карамелізації - паленка - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів.
Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники:
властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових можна допускати їх закисання.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.
Розм'якшення овочів при тепловій обробці пов'язують із зміною вуглеводів, що містяться в клітинних стінках, в основному протопектину. Механізм розм'якшення овочів при варінні можна представити таким чином. Під дією гарячої води протопектин серединних пластинок розщеплюється і переходить в розчинний стан (пектин). У процесі теплової обробки розчинний пектин вимивається з серединних пластинок, що призводить до їх руйнування і внаслідок цього до ослаблення зв'язку між клітинами. При цьому механічна міцність тканини овочів зменшується.
Зміни вітамінів
Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пассерование моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину, дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільших втрат тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Високе збереження з короткочасною тепловою обробкою і незначною кількістю витікаючого соку. Найбільш ...
