вільно, щільно, а потім поступово прискорювати процес. Під час постановки зерна з ванни видаляють 30 - 40% сироватки від кількості переробляється молока.
Друге нагрівання проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Нагрівання здійснюють протягом 10 - 20 хв при температурі 38 - 42 ° С. Для поліпшення консистенції відразу ж після другого нагрівання проводять часткову посолку сирної маси в зерні, для чого в суміш зерна сироваткою вносять розчин хлориду натрію з розрахунку 200 - 300 г 100 кг молока.
Сир «Голландський» формують з пласта, сирні зерна перекачують у формувальний апарат, де його подпрессовивают протягом 15 - 25 хв при тиску 1 - 2 кПа, потім розрізають на бруски відповідають розмірам форм.
