овить 16 - 18 ° Т, білки зумовлюють 4 - 5 ° Т, фосфорнокислиє і лимоннокисле солі - близько 11 ° Т, інші складові частини 1 - 2 ° Т. Підвищення кислотності молока, пов'язане з накопиченням молочної кислоти в результат життєдіяльності молочнокислої мікрофлори, призводить до небажаних змін властивостей молока.
Кислотність молока для виробництва сиру повинна бути в межах 17-19 ° Т, молоко кислотністю на 1-2 ° Т вище кислотності свежевидоенного молока не підлягає зберіганню і має бути перероблено на сир без витримки. Переробка на сир молока з підвищеною кислотністю може призвести до активного некерованому зростання кислотності в процесі обробки молока і до пороків зрілого сиру. Не рекомендується використовувати для вироблення сиру молоко зі зниженою кислотністю, так як це може бути пов'язано або з захворюваннями тварин, або з недостатньою зрілістю молока або його фальсифікацією.
Кислотність молока, що надходить в липні 2009 року, представлена ??на малюнку 6.
Рис. 6. Кислотність надійшов молока
Найбільшу кислотність, як видно на малюнку 6, має молоко, яке надійшло на завод з СВК «Березівське», його кислотність становить 19 ° Т.
Найменшу кислотність має молоко, яке надійшло з ТОВ «Луч» та СВК «Сибір». Так як для виробництва сиру використовується молоко, кислотність якого знаходиться в межах 17 - 19 ° Т, не всі молоко, яке надійшло на завод сиропрігодность. Молоко, доставлене з СПК «Березівське» використовувати для виробництва сиру не рекомендується.
3.2 Особливості технології виробництва сирів «Російський» і «Голландський»
Технологічна схема виробництва сирів «Російський» і «Голландський» включає наступні операції:
приймання молока;
очищення;
резервування і дозрівання;
нормалізація;
пастеризація і охолодження до температури згортання;
підготовка молока до згортання;
сичужні згортання;
обробка згустку;
формування сиру;
самопресування і пресування;
посолка;
дозрівання;
реалізація.
Голландська брусковий сир має форму прямокутного бруска зі злегка округлими краями гранями і опуклими бічними поверхнями. Розміри голівки: довжина 24 - 30 см, ширина 12 - 15 см, висота 9 - 12 см. Має виражений сирний смак, гострий і злегка кислуватий; тісто пластичне, злегка ламке на вигині; малюнок складається з очок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій масі.
Сир «Голландський» виробляють з пастеризованого і нормалізованого молока, в яке при температурі згортання вносять водний розчин хлориду кальцію з розрахунку від 10 до 40 г на 100 кг молока. Одночасно вносять бактеріальну закваску мезофільних молочнокислих бактерій в кількості 0,5 - 1,0%. Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність не більше 20 ° Т. Згортання молока проводять при температурі 30 - 34 ° С протягом 25 - 35 хвилин. Готовий згусток розрізають протягом 15 - 25 хв до розмірів зерен 7 - 9 мм, для отримання рівного зерна згусток треба розрізати спочатку по...
