в результаті декількох циклів заморожування і відтавання крохмальної дисперсії, при цьому утворюється пористий крохмаль, нерозчинний в холодній воді. Застосовують його після просочування сиропами в якості начинки для цукерок. p>
Освіта фарбувальних, смакових і ароматичних речовин Зміна забарвлення продуктів
Після теплової обробки забарвлення харчових продуктів може зберігатися або змінюватися, причому найчастіше ці зміни небажані. Технологія обробки продуктів передбачає збереження нативного кольору їх або додання бажаного відтінку різними способами.
Прикладом освіти бажаною забарвлення кулінарної продукції може бути сіро-коричневий колір м'яса, який воно набуває при тепловій обробці.
Для ковбасних виробів бажана розоватая забарвлення. Вона виходить внаслідок того, що при попередньому посолі м'яса додають нітрати і нітрити натрію (або калію), які, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють нітрозоміоглобін, що повідомляє ковбас стійкий рожево-червоний колір.
рожево забарвлення або окремі червонуваті плями в готовому кулінарному виробі знижують його органолептическую оцінку.
При аналізі причин появи аномальної забарвлення у виробах з м'яса спочатку треба виключити порушення режиму термічної обробки виробу. Якщо ж термічна обробка проведена ретельно, то аномальна забарвлення, що не відповідна традиційної, може бути викликана двома причинами: сумнівною свіжістю м'яса або бульйону.
У м'ясі сумнівної свіжості (особливо при зберіганні його упакованим з обмеженим доступом повітря) накопичуються первинні, вторинні, третинні аміни і аміак. Ці сполуки поводяться подібно нітратів і нітритам при посол м'ясопродуктів, так як при тепловій обробці утворюють стійкі рожево-червоні гемохромогени.
Друга причина аномальної забарвлення - несвіжість бульйону, в якому розігрівають доброякісні м'ясопродукти. Відомо, що при зберіганні бульйонів рН середовища змінюється в кислий (прокісаніе) або лужну (дія гнильної мікрофлори) сторону. У лужному середовищі гем денатурованого міоглобіну має червоне забарвлення (це легко перевірити, зваривши шматочок м'яса з додаванням питної соди).
Детальніше про способи обробки продуктів для збереження або зміни кольору в бажаному напрямку см. в розділах з обробки кожної групи сировини.
Отже, поява аномальної забарвлення як при накопиченні амінів та аміаку, так і при зміні середовища в лужну сторону є свого роду В«індикатором неблагополуччяВ» і вимагає усунення викликали це причин.
Для надання продуктам бажаного відтінку часто використовують кислоти. Наприклад, при припускании філе курей додають лимонний сік або лимонну кислоту, які освітлюють продукт, надають йому кремовий відтінок. З цією ж метою мізки варять у підкисленою оцтом воді.
Кисле середовище покращує і робить більш інтенсивним колір антоціанів (Обумовлюють забарвлення вишень, слив, малини та ін) і пігментів буряків. У той же час хлорофіл зелених овочів в кислому середовищі стає бурим, що небажано.
Метал, з якого виготовлена ​​посуд, впливає на забарвлення готового продукту. Наприклад, в алюмінієвому посуді не слід обробляти зелені овочі і буряк, краще використовувати ємкості з нержавіючої сталі.
Зміна забарвлення може бути обумовлено гідролітичним розщепленням з'єднань і звільненням фарбувальних речовин (наприклад, флавонів при варінні цибулі, картоплі, білокачанної капусти).
Велике значення для зміни забарвлення має контакт з киснем повітря очищених від шкірки продуктів, що містять поліфенольні сполуки (Картопля, гриби, яблука). У цьому випадку відбувається ферментативне потемніння продукту.
Ще частіше зустрічається так зване неферментативне потемніння, обумовлене карамелізації Сахаров, меланоидинообразования, освітою в скоринці обсмажуваних і запікати виробів продуктів піролізу білків і деструкції крохмалю.
Формування смаку та аромату кулінарної продукції
Смак і аромат готових кулінарних виробів обумовлені присутністю різноманітних речовин, як містяться в продуктах, так і утворюються в процесі їх теплової обробки.
При дегустації всіх харчових продуктів за допомогою органу смаку можна розрізняти тільки чотири основних смаку - солодкий, солоний, кислий, гіркий, а також суміш їх. Але в процесі випробування продуктів, особливо з гострими приправами, беруть участь рецептори всіх органів почуттів, тобто смаку, нюху, дотику і навіть больових відчуттів.
Дослідники, що займаються органолептичними аналізом харчових продуктів, пропонують слово В«смакВ» замінити більш широким за значенням - В«смакотаВ». Однак цей термін не отримав ще широкого розповсюдження і тому в Надалі застосовується термін В«смакВ».
В освіті смаку кулінарної продукції беруть участь численні чинники. Їх можна згрупувати наступним чином. Ключові речовини. Багатьом продуктам надають специфічний смак так звані...
