ключові речовини, наприклад: в цибулі - аллілпропілдісульфід, в часнику - діаллілсульфід, в полуниці - Метілфенілгліцідат, в ананасі - аллілфеноксіацетат. При нагріванні розчинів основних нутрієнтів з N-окисом тремтіли-аміну з'являється запах морської риби, а при добавці Аминова-лерьянового альдегіду - запах вареної прісноводної риби.
Ароматичні речовини прянощів і приправ. У кулінарній практиці слід широко використовувати прянощі і приправи - аніс, ванілін, гірчицю, кардамон, коріандр, перець, кмин, каперси, корицю, хрін, лавровий лист, петрушку, пастернак, кріп, селера, естрагон і ін Смак і аромат прянощів і приправ обумовлюють різні ефірні масла, а також алкалоїди, глікозиди та продукти їх гідролізу (склад основних компонентів цих продуктів наводиться в. Довіднику технолога громадського харчування). У ароматообразованіі велику роль грають терпени та їх похідні.
Харчові добавки. Ними є широко розповсюджені в традиційної кулінарії сіль, цукор, кислоти, а також ароматизатори, які додають у борошняні кондитерські вироби. При виробництві харчових продуктів все більше використовують інтенсифікатори смаку і добавки для поліпшення консистенції або інших їх властивостей.
Куховарська сіль додається до страв і виробам з овочів, борошна, риби, м'яса. Молоко має достатньою інтенсивністю смаку, тому до нього сіль не додають або вводять її в менших кількостях. Наприклад, на 1000 молочного супу покладено не більше 6 г солі, а в супах інших груп норма може бути збільшена до 10 р. Надлишок солі в раціоні не бажаний. Однак при повному відсутності її смак виробів значно погіршується (навіть смажена яловичина без солі майже нейтральна за смаком). Сіль є певною мірою і интенсификатором смаку основного продукту. Досліди з вибору оптимальних кількостей солі для котлетної маси показали, що між посоленими за смаком і пересоленими зразками є прикордонні ділянки, де акцентований смак м'яса.
Цукор в кількості 10-12% викликає відчуття солодощі і підкреслює смак страв і кондитерських виробів. Надлишок цукру |. не бажаний. Додавання цукру в кількості 0,2-1,5% може поліпшити смак продукції, не надаючи їй яскраво вираженої солодощі (наприклад, цукор додають при припускании овочів). У дієтичному харчуванні сахарозу можна замінити сорбітом або ксилітом. З кислот в громадському харчуванні використовують лимонну, оцтову, рідше винну або віннокаменную.
ароматизатори борошняних кондитерських виробів служать харчові есенції (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична та інші).
Найпоширенішим интенсификатором смаку є глутамат натрію 1 (промисловий термін). Це мононатріевая сіль глутамінової кислоти, що отримується з відходів бурякоцукрового виробництва у вигляді білого дрібнокристалічного порошку. Глутамат натрію без запаху, приємного, злегка солоно-солодкого смаку. Він володіє синергічний дією - підсилює смак продукту, до якого доданий, не вносячи власного відтінку. Найбільш ефективно його дія проявляється при рН 5,5-6,5. Глутамат натрію додають у харчові концентрати, у блюда з м'яса, риби, овочів, бобових.
Однак споживання глутамату натрію лімітується. У СРСР застосування глутамату натрію у виробництві консервів і концентратів для дітей раннього віку не допускається. У продуктах дл' харчування підлітків до 16 років добова доза його не повинна перевищувати 0,5 г; для дорослих разова доза не більше 0,5 г, а добова - не більше 1,5 м.
Інтенсифікатори здатні також придушувати небажані оттещсі запахів харчових продуктів (сульфідні, салістий, трав'янистий, хімічний та ін.)
Поряд з інтенсифікаторами відомі і інгібітори смаку. Так, з допомогою ягід деяких тропічних рослин можна придушувати кислий смак, посилюючи при цьому солодкий (лимон набуває смак апельсина).
Нові смакові і ароматичні речовини. При кулінарній обробці продуктів харчові речовини піддаються впливу високих температур. При цьому відбувається комплекс складних реакцій.
В даний час в харчових продуктах ідентифіковано понад 2500 сполук, що беруть участь у формуванні аромату. У конденсатах запаху майже завжди присутні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковмісні сполуки, аміни, альдегіди, кетони, лактони, феноли, вуглеводні та інші сполуки з широким діапазоном температур кипіння (від газів до речовин, киплячих при 300 В° С).
Деякі приправи змінюють смак або навіть втрачають його при високих температурах. Наприклад, соуси, заправлені гірчицею, не можна кип'ятити, лавровий лист кладуть за 10-15 хв до готовності страви, так як при тривалому варінні губляться ароматичні речовини і з'являється гіркуватий присмак.
У формуванні смаку солодкого бере участь не тільки цукор, доданий у виріб за рецептурою, а й продукти інверсії сахарози, що володіють більшою солодкістю (варіння киселів, варення, запікання яблук, гасіння буряка з оцтом). Можна припустити, що при нагріванні крахмалосодержащих продуктів у присут...
