ко розчиняються в холодній воді. Коефіцієнт деструкції може служити критерієм оцінки якості готової продукції.
Ферментативна деструкція. З ферментативної деструкцією крохмалю ми зустрічаємося при виготовленні дріжджового тіста і випічці виробів з нього, варінні картоплі та ін
Амилолитические ферменти містяться в борошні, дріжджах, спеціальних препаратах, що додаються в тісто для інтенсифікації процесу бродіння. У борошні присутні в основному два види амилолитических ферментів-а-і (З-амілаза.
а-амілаза (а - 1,4 - глюкан-4-глюкангідролаза) впливає на а - 1,4 зв'язку безладно і викликає часткову деполімерізацию крохмалю з утворенням низькомолекулярних полісахаридів, а тривалий гідроліз призводить до утворення мальтози і глюкози.
р-амілаза (а - 1,4 - глкжан-мальтогідролаза) гідролізує амилозу і бічні ланцюга амілопектину за місцем а - 1,4 зв'язків до мальтози. Оскільки цей фермент не володіє здатністю руйнувати зв'язку в точках розгалуження амілопектину (а - 1,6), то кінцевим продуктом є високомолекулярні залишкові декстрини.! У пшеничному борошні зазвичай активна р-амілаза, активна а-амілаза зустрічається в борошні з дефектного зерна (пророслого та ін.); Накопичення мальтози в тесті в результаті дії р-аміла-зи інтенсифікує процес бродіння, так як цей цукор є субстратом для життєдіяльності дріжджів.
Ступінь деструкції крохмалю під дією р-амілази збільшується з підвищенням температури тіста і тривалості замісу. Крім того, вона залежить від крупності помелу борошна і ступеня пошкодження крохмальних зерен. Чим більше пошкоджених крохмальних зерен в борошні, тим швидше протікає ферментативна деструкція. Але зазвичай в борошні міститься не більше 5-8% пошкоджених крохмальних зерен.
Ферментативна деструкція крохмалю продовжується і при випічці виробів, особливо в початковій її стадії до моменту інактивації ферменту. При випічці цей процес проходить більш інтенсивно, ніж при приготуванні тіста, так як оклейстерізованний крохмаль легше гідролізується ферментами.
Інактивація Р-амілази при випічці відбувається при температурах до 65 В° С.
При підвищеній активності а-амілази утворюються продукти деструкції, що погіршують якість виробів з тіста - м'якуш виходить липким, а вироби здаються Непропечений. Це пояснюється тим, що температура інактивації а-амілази (80 В° С) вище, ніж р-амілази, і дія її триває при випічці, в результаті чого накопичується значна кількість низькомолекулярних водорастворім их полісахаридів, знижується здатність крохмалю пов'язувати вологу.
Проте в деяких випадках в тісто додають препарати а-амілази, отриманої з мікроорганізмів Aspergillus oryzae та ін, з метою посилення дії р-амілази. При випічці дію грибної а-амілази припиняється при більш низьких температурах (70-75 В° С), ніж зерновий а-амілази, тому низькомолекулярних полісахаридів накопичується менше і якість виробiв не погіршується. Отримані низькомолекулярні полісахариди швидше гідролізуються р-амілазою, внаслідок чого процес бродіння інтенсифікується.
Модифікація крохмалю. Крохмальні полісахариди є вельми лабільними, реакційноздатними сполуками. Вони активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверхнево-активними речовинами. Це дозволяє модифікувати молекули крохмалю - змінювати їх гідрофільність, здатність до клейстеризації і студнеобразованию, а також механічні характеристики холодців. Одні види модифікації сприяють підвищенню розчинності крохмалю у воді, а інші обмежують набухання.
Велику групу продуктів отримують з звичайних або модифікованих крохмалів шляхом деструкції за допомогою кислот, лугів тощо, а також у результаті дії фізичних факторів: температури, механічної обробки, заморожування, відтавання та ін
Якщо реакція протікає в кислому середовищі, то спостерігаються процеси деструкції, які призводять до отримання цілого ряду продуктів - жідкокіпящего крохмалю (з низькою в'язкістю), патоки, глюкози.
Прикладом дії механічної обробки може служити сухе розщеплення крохмалю вібраційним помелом, при якому поряд з механічним подрібненням крохмальних зерен відбувається процес деструкції молекул.
У результаті реакції гідроксильних груп крохмалю з органічними і неорганічними речовинами утворюються прості і складні ефіри, в тому числі амілофосфорнокіслие складні ефіри, які часто називають фосфатно-модифікованими крохмалями, а також продукти окислення крохмалю.
Залежно від призначення крохмалю розроблені різні варіанти проведення клейстеризації, введення добавок (солі, жирів, білків) або наповнювачів як окремо, так і в комбінації один з одним.
Модифікований крохмаль застосовують при виготовленні желейних виробів, борошняних кондитерських виробів, оздоблювальних напівфабрикатів типу кремів, в як загусники і стабілізаторів для соусів, морозива та ін Крахмалопродукти зі структурою, подібною утворюється при випічці хліба, отримують ...
