роцесу перед налагодженням, якщо неможливо повернути процес в нормальний стан, не перериваючи виробництва. Можливо, коригувальні заходи будуть включати короткочасний ремонт, для того, щоб не відбувалося збільшення кількості відхилень.
Стосовно продукції, виробленої в період відхилень, дії можуть бути наступні. Перш за все, таку продукцію слід ізолювати і провести випробування для перевірки доброякісності. Якщо результати показують, що продукція небезпечна для споживання, можуть бути прийняті рішення:
утилізувати невідповідну продукцію;
- обробити додатково невідповідну продукцію;
переробити в інший;
понизити сортність продукції;
направити продукцію на інший ринок.
Утилізація такої продукції найбільш очевидна, і застосовується, коли ймовірність прояву небезпеки висока. Однак, це недоцільно відносно дорогої продукції, рішення про знищення якої, приймається лише в крайньому випадку.
Додаткова обробка продукції можлива, якщо в процесі обробки небезпека буде ліквідована. Те ж саме стосується переробки вироби в інший продукт. Важливо гарантувати, що будь-яка переробка НЕ ??зумовить небезпека у вторинному виробі. Тому перероблена продукція повинна пройти контроль по тим же самим показниками, що і початковапродукція. Для більшої надійності доцільно аналізувати перероблену продукцію більш ретельно, наприклад, збільшивши обсяг вибірки.
При проведенні випробувань продукції велике значення мають обсяги відібраних зразків, так як виробник повинен бути впевнений в тому, що результати вірні для всієї партії. Іншими словами, вибірка повинна бути представницькою. Має сенс проаналізувати план контролю, аби з достатньою ймовірністю гарантувати відсутність небезпеки.
Зниження сортності продукції можливо тільки у випадку якісного небезпечного фактора.
На випадок надходження в реалізацію небезпечної продукції, повинна бути складена документально оформлена процедура її відкликання.
Вся отримана інформація по критичним контрольним точкам, критичним межам, а також моніторингу, коригувальних дій та документування повинна бути зведена в спеціальну форму HACCP плану, яка наведена в таблиці 3.7.1.
Таблиця 3.7.1
У таблиці 3.7.1 викладені критичні контрольні точки процесу виробництва мороженої риби із зазначенням критичних меж і контрольниx заходів.
Моніторинг - процес проведення спостережень або замірів згідно запланованої послідовності для оцінки чи знаходиться ККТ під контролем і підготовки точних записів свідчень з метою їх подальшого використання при контрольних перевірках.
Моніторинг виконує три основні завдання:
оцінює контроль
визначає тенденції
надає письмову документацію
Постійний моніторинг щонайкраще відповідає цим завданням, проте не є постійним моніторинг може представляти практичне значення. Не у всіх випадках необхідно проводити постійний моніторинг.
Постійний моніторинг:
температура
час
Чи не постійний моніторинг:
статистичний відбір зразків
моніторинг у встановлені проміжки часу
Непостійний моніторинг часто використовується:
у випадках, коли невідомі умови (наприклад, дослідження інгредієнтів)
для виявлення проблеми (наприклад, дослідження зразків партії товарів
Важливі питання моніторингу:
що саме підлягає моніторингу
хто моніторить (посада)
порядок проведення моніторингу
періодичність моніторингу
Особи, які виконують моніторинг, повинні повністю розуміти його мету і значення. Вони повинні пройти відповідну підготовку за методикою моніторингу (наприклад, знати санітарні норми). При проведенні моніторингу та складання звіту у фахівців повинно бути неупереджену думку. Фахівці повинні точно записувати результати моніторингу. Фахівці повинні бути підготовлені у відношенні процедур, які необхідно виконувати, якщо виникає тенденція до втрати контролю. На всіх записах повинна бути проставлена ??дата з ініціалами або підписом особи, виконував моніторинг. Процедури моніторингу повинні бути швидкими, в режимі реального часу. Мікробіологічні дослідження рідко можуть бути ефективні для моніторингу.
Записи моніторингу:
вводяться...
