нтрольним для видалення небезпечного фактора. Фізіческіедада - Контроль на метало уловітеляхФізіческіедада - ККТ№2 Даний етап є визначальним для видалення даного небезпечного фактораЗаморажіваніе Біологіческіедада - ККТ№3 Відбувається збільшення м/о при недотриманні технологічних режимів і часу Глазурування Біологічні дада - ККТ№4 Збільшення м/о при невідповідності технологічних режімовУпаковка/Маркування Біологіческіеда-да-ККТ№5 Порушення цілісності упаковки, забруднення упаковки, зараження від неприпустимого обладнання для маркування. ХраненіеБіологіческіеда-да-ККТ№6 При недотриманні темп. режиму може виникнути зростання м оТранспортірованіеБіологіческіе данетдадаНе ККТ патогенні ростуть при підвищеній температурі, якщо вміст солі у воді дуже низьке
3.7 Складання контрольної карти HACCP
3.7.1 Визначення критичних меж
Відповідно до 3-му принципом HACCP на наступному етапі необхідно встановити для кожної ідентифікованої критичної контрольної точки критичні межі.
Критичні межі - це максимальні або мінімальні значення біологічного, хімічного або фізичного параметра, що вимагає контролю в критичній контрольній точці з метою попередження, знищення присутнього забруднення або зменшення його величини до прийнятного рівня. Критичні межі використовуються, щоб показати відмінності між безпечними і небезпечними виробничими умовами в критичній контрольній точці. Вони показують момент, коли допустима ситуація переходить в неприпустиму в сенсі безпеки кінцевого продукту.
По кожній критичній контрольній точці критичні межі повинні встановлюватися по одному або декільком параметрам, тобто в кожній критичній контрольній точці буде проводитися одне або більше контрольних вимірювань, для того щоб гарантувати, що небезпека відвернена, або зведена до прийнятного рівня.
Так як критичні межі визначають межі між безпечними і небезпечними виробничими умовами, важливо, щоб вони були правильно встановлені. Для того, щоб встановити відповідні критичні межі, необхідно вивчити всі критерії, що впливають на безпеку в кожній критичне контрольній точці. Іншими словами, необхідно деталізувати небезпека поряд з факторами, що впливають на запобігання небезпеки або контроль. Причому, критичні межі необов'язково повинні бути ідентичні з параметрами обробки.
Кожна критична контрольна точка може мати різні фактори, що вимагають контролю для забезпечення безпеки вироби, і кожен з цих факторів буде мати відповідний критична межа. Таким чином, всі фактори, пов'язані з безпекою в критичній контрольній точці, повинні бути ідентифіковані. А рівень, при якому кожен фактор стає кордоном між небезпечним і безпечним, є критичною межею.
3.7.2 Розробка попереджувальних заходів
Мета запобіжних дій - виявлення і виключення причини порушення критичних меж.
Відповідальність за коригувальні заходи часто покладається на працівників виробничого підрозділу, тобто тих, хто здійснює моніторинг критичних контрольних точок. Але також необхідно передбачити розподіл відповідальності на різних рівнях у структурі управління. Так, в обов'язки оператора, який здійснює моніторинг критичної контрольної точки, буде входити своєчасне інформування про порушення критичних меж певного працівника, який прийматиме відповідне рішення і координувати подальші дії. Таким чином, оператор повинен однозначно визначати, коли відбувається відхилення. Також важливо, щоб оператор знав, в якому випадку надолужити інформувати про проблему, кому доповідати і в якій формі. Необхідно визначити відповідальних за оформлення відповідної документації. Ця інформація дуже важлива, при доказі того, що певне рішення було прийнято і відповідну дію виконано.
Вжиті коригувальні дії також повинні бути зареєстровані і документовані. Для цього можна передбачити відповідну позицію у формі реєстрації результатів моніторингу, проте, краще розробити спеціальну форму для записів коригувальних дій.
Точно так само, необхідно документувати результати розслідування причин відхилень. Таке докладний документування допоможе організації у виявленні часто повторюваних проблем і, якщо коригуючими діями вдалося успішно впоратися з проблемами, то можна відповідно змінити план HACCP.
3.7.3 Розробка коригувальних дій
Для кожної критичної контрольної точки повинні бути визначені і задокументовані коригувальні дії, що вживаються у разі порушення критичних меж.
При налагодження процесу для відновлення контролю, виробник повинен гарантувати, що межі безпеки не були перевищені.
У деяких випадках; необхідна зупинка п...
