для обробки яєць. З метою виключення потрапляння яєць з дефектами в загальну масу при розбивці їх виливають не більше п'ять штук в ємність невеликого об'єму, а потім переливають її у виробничу ємність більшого об'єму. 4. Перекладання крему з одного посуду в іншу і перемішування крему слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. 8. Процес приготування крему та оздоблення виробів слід вести прискорено при температурі не вище + 17 ° С. 9. Тара для готових виробів повинна бути чистою, сухою, вистеленої пергаментом. 10. Сиропи готують в міру необхідності. Допускається їх зберігання при 20-25 ° С не більше 5:00, при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 годин.
.2 Санітарні вимоги до виробничих приміщень
Санітарні вимоги до виробничих приміщень
Найменування цехаМікроклімат помещеніяТребованія до обробки помещеніяГорячій цехВ холодний період: температура повітря - 17-19 ° С, відносна вологість повітря 40-60%, швидкість руху повітря 0,2 м с У теплий період: температура повітря- 20-22 ° С, відносна вологість повітря 40-60%, швидкість руху повітря 0,3 м с. Вміст шкідливих речовин у повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ. Оздоблення виробничого приміщення повинна бути без зайвих архітектурних деталей, щоб уникнути накопичення пилу. Для обробки використовуються матеріали світлих тонів, водонепроникні з гладкою легкомоющимся поверхнею. Стелі зазвичай покривають клейовий побілкою, стіни на висоті 1,8 м викладають керамічною плиткою або синтетичними матеріалами або покривають олійною фарбою. Віконні палітурки і двері фарбують масляною або емалевою фарбою світлих тонів. Підлоги вистилають метласької пліткой.Кондітерскій цех У холодний період: температура повітря - 17-19 ° С, відносна вологість повітря 40-60%, швидкість руху повітря 0,2 м с У теплий період: температура повітря - 20-22 ° С, відносна вологість повітря 40-60%, швидкість руху повітря 0,3 м с. Вміст шкідливих речовин у повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ. Особливу увагу приділяють пристрою приміщення для обробки готових виробів, де необхідно підтримувати особливу чистоту і температуру повітря не вище + 17 ° С. Оздоблення виробничого приміщення повинна бути без зайвих архітектурних деталей, щоб уникнути накопичення пилу. Для обробки використовуються матеріали світлих тонів, водонепроникні з гладкою легкомоющимся поверхнею. Стелі зазвичай покривають клейовий побілкою, стіни на висоті 1,8 м викладають керамічною плиткою або синтетичними матеріалами або покривають олійною фарбою. Віконні палітурки і двері фарбують масляною або емалевою фарбою світлих тонів. Підлоги вистилають метласька плиткою.
.3 Підбір дезінфікуючих розчинів і миючих засобів для обробки обладнання, інвентарю, приміщень
№ п/пДезінфіцірующіе розчини і миючі средстваКонцентрація растворовПрімененіе1.Хлорная ізвесть2% Для дезінфекції обладнання та інвентарю кондитерського цеха1% (робочий) Для обробки приміщень (підлог, стін, дверей тощо) 0,5 % Для обробки оборудованія0,2% Для дезінфекції столового посуду, рук0,5% Для дезінфекції приміщень, оборудованія2.Хлорамін Б0,2% Для дезінфекції столового посуду, рук3.Гіпохлорід кальція0,1% Для дезінфекції столового посуду
2. Рецептури страв та розрахунок сировини
Таблиця «Рецептура та розрахунок сировини»
Формула розрахунку сировини:
(X/Y) * Z=Q
Де X - кількість сировини, дане в збірнику рецептур
Y - вихід вироби по збірки рецептур
Z - вихід вироби на одну порцію
Q - кількість сировини на одну порцію
Картопля, запечена в сметанному соусі №345
Назва продуктаСборнік рецептурних одну порціюБрутто (м) Нетто (м) Брутто (м) Нетто (м) Картофель233175233175Соус сметанний - 100-100Сир5,455,45Маргарін столовий5555Виход: 250250
Соус сметанний №798
Назва продуктаСборнік рецептурних одну порціюБрутто (г) Нетто (м) Брутто (г) Нетто (г) Сметана5005005050Мука пшенічная505055Бульон або отвар5005008550Виход1000100
Компот зі свіжих плодів №859
Назва продуктаСборнік рецептурних одну порціюбруттонеттобруттонеттоЯблокі або айва, 34130068,260ілі груші33330066,660Вода710710142142ІЛІЧерешня, або вішня31630063,260ілі слива, або персікі33330066,660ілі абрікоси3493007060Вода660660132132Сахар1501503030Кіслота лімонна...
