я110,20,2Виход - 1000-200
Торт «Казка» №2
. Бісквітний напівфабрикат №1
Назва продуктаСборнік рецептурних 1 тортМука пшеничне вищого сорта281250,6Крахмал картофельний69412,5Сахар - песок347162,5Меланж5785104Виход полуфабріката10000180
. Сироп для промочкі №56
Назва продуктаСборнік рецептурних 1 тортСахар-песок513151Ессенція ромовая19,20,2Коньяк або десертне віно479,54,8Виход полуфабріката10000100
. Крем «Шарлот» №39
Назва продуктаСборнік рецептурних 1 тортМасло слівочное422242Сіроп «Шарлотт» 594159Пудра ванільная410,4Коньяк або десертне віно16,40,16Виход полуфабріката10000100
Сироп «Шарлотт» №40
Назва продуктаСборнік рецептурних 1 тортСахарний песок631337Яйца11226,6Молоко420924,8Виход полуфабріката1000059
. Крем «Шарлот» шоколадний №45
Назва продуктаСборнік рецептурних 1 тортМасло слівочное422242Сіроп «Шарлотт» 594159Какао-порошок4815Пудра ванільная410,4Коньяк або десертне віно16,40,16Виход полуфабріката10000100
Торт «Казка» №2
Назва напівфабрикату продуктаСборнік рецептурних 1 тортБісквіт №13600180Сіроп для промочкі №562000100Крем «Шарлотт» №392000100Крем «Шарлотт» шоколадний №452000100Крошка бісквітна смажена з какао - порошком1005Фрукти80040Виход10000500
3. Товарознавчо характеристика основних видів сировини для приготування страв і кондитерського виробу
Товарознавчо характеристика основних видів сировини
Найменування страв, кондитерського ізделіяПеречень основного сирьяПіщевая ценностьВіди, сорта.Картофель запечений у сметанному соусеКартофельКлубень картоплі містить в середньому 25% сухих речовин з них 18% - крохмаль, 2% -азотістие речовини, 1,5% -цукру. Мінеральні речовини: 1% -натрію, кальцій, фосфор, жлезо. Клітковини - 2%, органічні кислоти - 0,1%. До 20% вітаміну С і незначна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, Е. Енергетична цінність 100 гр картоплі - 83 ккал.По призначенням картоплі: столові сорти, технічні сорти, кормові сорти, універсальні сорти. Залежно від терміну заготівлі та відвантаження: ранні сорти, пізні сорт. Залежно від харчової цінності виділяють високоцінні сорти. За якістю: добірний і звичайний, також виділяють картопля добірний високоцінних сортов.СирВажнейшій джерело солей кальцію і фосфору. Вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, А, D. Білки - 17-26%, жири - 19-32%. Енергетична цінність 208-400 ккал на 100 гр.Прессуемие з високою температурою другого нагрівання. Пресовані з низькою температурою другого нагрівання. Самопрессуется, з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу. Пресовані з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочно-кислого бродіння. М'які сичужні сири. Дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу на поверхні. Дозрівають за участю культур цвілі, що розвивається в тесті. Дозрівають за участю чистих культур поверхневої білої плісняви. Ропні сири. Плавлені сири.Сметана10-30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води. Вітаміни А, Е, В1, В2, С і РР. Енергетична цінність 100 гр продукту - 116-382 ккал.30% жирності, 36, 25 і 20,15 і 10% -ної жирності. Суха сметана.Компот зі свіжих плодовЯблокіСахар-до 9%. Вітаміни: С, В1, В2, РР. Мінеральні речовини 0,6%. Органічні кислоти до 2% .Летніе сорти: білий налив, грушовка московська, папіровка, китайська золота, астраханське біле і астраханське червоне. Осінні сорти: антонівка, апорт, Штрейфлінг, коричне смугасте, Боровінка, Тітовка, Бельфлер-китайка. Зимові сорти: антонівка-каменічка, Бойко, пепінка шафранний, розмарин білий, бабусине, джонатан, Ренет сіміренкоСахарЕнергітіческая цінність - 374,3 кКал Живильні речовини: Вуглеводи 99,8% Макроелементи: кальцій, натрій, калій Мікроелемент: ЖелезоКорічневий, рафінадний, кусковий, ванільний, тростинний. Торт «Казка» Борошно пшенічнаяЕнергетіческая цінність - 334 кКал. Живильні речовини: білки - 10,8%, жири - 0,4%, вуглеводи - 7,6%. Макроелементи: Кальцій, магній, натрій, калій, фосфор Мікроелементи: залізо, цинк, мідь, марганець, йод. Вітаміни: PP, В1, В2, В5, В6, В9, Е.Сорта борошна: крупчатка, вищий сорт, перші сорт, другий сорт, обойная мука.СахарЕнергетіческая цінність - 374,3 кКал Живильні речовини: Вуглеводи 99, 8% Макроелементи: кальцій, натрій, калій Мікроелемент: ЖелезоКорічневий, рафінадний, кусковий, ванільний, тростинний. Масло слівочноеЕнергетіческая цінність - від 556 до 748 кКал Живильні речовини: білки - 0,5%, жири - від 52 до 82, 5%, вуглеводи - 0,9%, полінасичені кислоти. Макроелементи: Кальцій, натрій, калій, фосфор, магній Мікроелементи: залізо, цинк, мідь, марганецВологодское, несолоне (солодко-верш...
