поняття торта довгий час не існувало, зате були весільні короваї - самі святкові та ошатні пироги. Такі короваї називалися «невестіни пироги». «Невестіно пиріг» робили тільки круглої форми. Це пов'язано ще і з тим, що наші предки вкладали в цю форму певний сенс. Коло символізував сонце, а значить добробут, здоров'я і плодючість. Весільний коровай був багато прикрашений різними плетінками, косами і завитушками. Іноді в його центр поміщалися фігурки, які позначали молодят: нареченого і наречену. Пиріг було прийнято подавати в самому кінці торжества, він служив своєрідним знаком для гостей.
1. Санітарія та гігієна в харчовому виробництві
.1 Дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни
Вимоги до санітарного одягу Особиста гігієна працівника громадського пітаніяСанітарние вимоги при приготуванні страв та кондитерських ізделійВ комплект санітарного одягу кухаря і кондитера входять: куртка або халат, ковпак або косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття. Санітарний одяг виготовляють їх бавовняної легко стирається тканини з розрахунку три комплекти на одного працівника. Санітарний одяг надягають в певній послідовності, починаючи з ковпака (косинки), головний убір повинен повністю закривати волосся. При носінні санітарного одягу кожен працівник зобов'язаний виконувати наступні правила: утримувати одяг протягом усього робочого дня в чистоті і охайності; не користуватися шпильками або голками для застібання курток; не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг; не входити в санітарному одязі в туалет; міняти санітарний одяг у міру забруднення і перед роздачею їжі; зберігати санітарний одяг окремо від верхньої одежди.Рекомендуется щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя. У чоловіків кухарів, кондитерів повинна бути коротка стрижка волосся, вони повинні бути добре виголені. Зміст рук в чистоті має особливо важливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції. Зміст порожнини рота працівників громадського харчування також має велике гігієнічне значення, оскільки в роті знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Необхідно щодня чистити зуби вранці і на ніч. При простудних захворюваннях не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря. Для запобігання інфекційних захворювань через їжу, працівники громадського харчування регулярно проходять медичне обстеження. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обследованій.На якість їжі впливає якість сировини, з якої її приготували. Тому, при отримання продуктів зі складу, особливу увагу звертають на якість сировини, відповідність його вимогам стандарту. Якість оцінюють органолептично, а в разі необхідності - лабораторним методом. Обробка сировини повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах; на невеликих підприємствах допускається обробка сировини і готової продукції в одному цеху на різних столах. Для видалення домішок із сипучих продуктів, їх піддають наступній обробці: крупу перебирають, а манну і мелкодроблёную крупу, борошно і цукровий пісок-просівають. Потім крупу миють (крім манної, гречаної і геркулесу). При варінні каші, слід дотримуватися такі правила: при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись готового гарніру руками; жир, що додається в гарніри, має бути підданий попередньо термічній обробці. При приготуванні кондитерських кремових виробів необхідно дотримуватися таких правил: 1. оберігати кремові вироби від мікробного зараження - виділяти для їх приготування окремі приміщення, обладнані холодильними шафами. 2. Необхідно пам'ятати, що обробка виробів кремом є завершальною операцією в технологічному процесі приготування тістечка, тому необхідно забезпечувати утримання в чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю та суворо дотримуватися правил особистої гігієни - сировина, яка використовується для приготування кремів (яйця, вершкове масло), по якості повинна відповідати вимогам ГОСТів. 3. Для приготування крему використовуються тільки дієтичні яйця зі свіжою непошкодженій шкаралупою. Їх сортують, вибірково овоскопіруют і обробляють в 4-секційної ванні в спеціальному приміщенні ...
