екстракти або концентрати чаю, що дають можливість, по-перше, прискорювати і спрощувати сам процес заварювання чаю, а по-друге, розміщувати досить значні дози чаю в концентрованому вигляді в порівняно невеликих обсягах. Власне чайного, природного аркуша ці чаї вже не містять - це або порошок, або гранули. І справжні чаёвнікі їх не вживають. Поширені вони тільки в Америці, та й то - в громадському харчуванні.
байховий і пресовані чаї мають свої різновиди залежно від форми обробки, зовнішнього вигляду і розмірів листа.
Чорні байхові чаї ділять за розмірами чаїнок на листові (великі), ламані, або брокен (середні) і дрібні (висівки і крихту). У нашій торгівлі прийнято поділ лише на велику і дрібну чай, причому під дрібним байховим чаєм ми фактично маємо на увазі середні чаї, оскільки висівки і крихта в роздрібну торгівлю практично не надходили. Русский споживач звик вважати їх «потертю» і завжди відкидав, хоча в інших країнах ці види чаю використовують як дешевий, третій сорт.
Крім того, великі і середні чаї підрозділяють по роду листа, тобто за його якісними показниками, що залежать від сировини і фабричної обробки, на кілька категорій або ступенів. Так, чорні листові чаї підрозділяють на чотири ступені: Флаурі Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Середні різані (або ламані) чаї також мають чотири ступені: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). І, нарешті, дрібні чаї ділять на Фаннінгс (Fngs) - висівки і Дасть (D) - крихту.
Всі ці позначення, хоча і дрібним шрифтом, повинні бути присутніми на етикетках до упаковки імпортних чаїв пристойних фірм (а не фальшивих і контрабандних), і споживач, керуючись ними, може отримувати про купується чаї відповідну інформацію.
Ця традиція фактично дає повне уявлення про асортимент фабричних сортів чорного байхового чаю-напівфабрикату, оскільки загальноприйнята єдина міжнародна класифікація фабричних марок чаю. Вона склалася поступово протягом другої половини XIX століття і тільки до початку XX століття прийняла свій сучасний вигляд. В основі її термінології (назв ступенів або пологів чаїнок) лежать інглізірованние китайські назви і деякі англійські терміни.
Зелені байхові чаї ділять за величиною листа всього на дві категорії - листові і брокен (різані, ламані). Зате вони більш складно розрізняються за формою скрученості листа (не плутати з якістю скрученості). Наприклад, лист може бути скручений уздовж своєї осі в трубочку так, що готова чаїнка нагадує маленьку, злегка зігнуту суху травинку. Це самий звичайний вид скрученості, характерний як для чорних, червоних і жовтих, так і для відомої частини зелених чаїв. Але поряд з цим зелені чаї можуть мати й інші види скрученості: поперек осі листа у вигляді горошинки, каперса або маленької кульки неправильної форми (дробинки), і тоді такий чай в торгівлі відповідно називають «перловим», «каперсним», «порохом». Лист може бути і не скручений, а просто зім'ятий, сплющений, і тоді чай називають «плоским»; кілька сортів його відомі в Китаї та Японії. Всі ці, здавалося б, невеликі відмінності у формі і в зовнішньому вигляді готової чаїнки відбиваються проте на смаку і ароматі чаю, надають і тому і іншому нові, що відрізняють від інших сортів відтінки.
Між чорним і зеленим чаєм розрізняють жовтий і червоний чаї. Це лист, минулий завяливание, часткову ферментацію, скручування і сушку. Жовтий чай ближче до зеленого, червоний - до чорного.
За характером механічної обробки чорні та зелені чаї поділяються на розсипні, пресовані та екстраговані.
Найбільш популярні розсипні, або байхові чаї. Назва «байховий» походить від китайського «бай-хоа» - «біла вія». Так поетично називають тіпс - ледь розпустилася бруньку з легким нальотом, що надає чаю особливу тонкість. Чим більше тіпсів в розсипний чаї, тим вище цінність чаю.
Чорні байхові чаї підрозділяються на листові (великі), ламані (середні), дрібні (висівки, крихта) і квіткові. Зазвичай ламані сорти містять значну частку більш молодих пагонів, в той час як листові сорти складаються з більш зрілих і жорстких листя.
Квітковий чай не має квіткового аромату і не містить квіток чаю (вони у виробництві чаю не використовуються). Це чай вищого сорту, «супер», з дуже високим вмістом тіпсів, що володіє дуже тонким, стійким, дивно приємним ароматом і смаком.
Ще більш наочні відмінності формою у пресованих чаїв. Серед них розрізняють чаї цегляні, плиткові і таблетовані. Основне тут, звичайно, не зовнішня форма - цегли, плитки або таблетки, а характер листа, підданого прессовке. На прессовку цегляного чаю йде самий грубий матеріал, на прессо...
