/P>
До товарному какао-порошку пред'являються наступні вимоги щодо складу, у%:
Вологи, що не более7,5
Жира, не менш 9,0
Клітковини, не більше 5,5
Загальною золи, не більше:
в необробленому лугами 6,0
в обробленому лугами 9,0
Подрібнений какао-макуха потрапляє в видаткову ємність (10), де відбувається дозування вже отриманого какао-порошку. Після чого відбувається розфасовка в Розфасовувальна автоматі (11) для какао-порошку АП - 2БМ, упаковка і зважування на столі (12).
. 3 Розфасовка, упаковка і зберігання какао-порошку
Товарний какао-порошок розфасовують на спеціальних автоматах в картонні, жерстяні або з іншого матеріалу коробки нетто по 100, 200, 500 грам, які потім упаковують в ящики з гофрованого картону. Виробничий какао-порошок затарюють у крафт-мішки масою по 25 кілограм.
У приміщенні, де встановлені фасувальні автомати, повинна строго підтримуватися температура не вище 20? С і відносна вологість повітря не вище 65%. З підвищенням температури какао-порошок може налипає на витки і стінки дозуючого пристрою автомата, що порушує точність дозування, яка повинна бути в межах ± 2-3%.
Дуже важливо дотримувати певні умови зберігання порошку, так як при неправильному застосуванні відбувається зміна деяких характеристик. Так, при надлишковому стисненні відбувається злипання частинок какао-порошку. Укладання великої кількість мішків один на одного викликає надмірний тиск на нижні мішки і призводить до злипання порошку на нижніх мішках. Між частинками порошку повинно залишатися деяку кількість повітря для полегшення подальшої переробки. Повітря, що знаходиться в контакті з порошком, не повинен містити ніяких сторонніх ароматів, а так само має бути стерильний і не містити ніяких мікроорганізмів. какао порошок харчовий білок
Повітря, що оточує какао-порошок, повинен бути не тільки стерильним, а й досить сухим; краща вологість повітря не вище 50%, так як какао-порошок має підвищену гігроскопічністю. Цей рівень вологості є верхньою межею для утримання какао-порошку в стані стабільності. Але навіть при утриманні вологості повітря нижче 50% повинні бути вжиті заходи щодо запобігання різких температурних коливань. Навіть за сприятливих умов зберігання можлива поява цвілі на внутрішній стороні упаковки.
До температурних коливань чутливо масло, що міститься в какао-порошку. При досягненні високої температури масло какао тане, при подальшому підвищенні температури масло рекрісталлізуется, викликаючи сірий колір порошку; рекристалізація також призводить до злипання порошку, що надалі утрудняє переробку.
Таким чином, рекомендується:
зберігання в сухих і прохолодних приміщеннях при температурі від 15 до 20? С і відносній вологості повітря не вище 50%;
мішки укладаються не вище 20 мішків у висоту;
мішки з какао-порошком повинні бути складені на деякій відстані від стін щоб уникнути місцевих коливань температури і пошкодження шкідниками;
не допускається поява на складі гризунів, комах і птахів;
наскільки можливо запобігати раптові температурні коливання на складі;
уникати попадання сонячного світла, тепла від нагрітих приладів на мішки з какао-порошком;
уникати перебування мішків з какао-порошком поруч з сильно пахнуть речовинами (кава, чай, тютюн, спеції, фарби тощо.).
Термін зберігання какао-порошку, розфасованого в картонні коробки, - 6 місяців, розфасованого в бляшані коробки - 1 рік.
Апаратурне оформлення процесу отримання масла какао і какао-порошку залежить від потужності підприємства (кількості переробляються какао-бобів), обраного (або наявного) технологічного обладнання і технологічної схеми.
2. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості какао-порошку
Показники якості какао - порошку визначені в ГОСТ 108 - 76. Какао - порошок. Технічні умови raquo ;. Колір, смак і аромат залежать від якості та обробки використовуваного сировини. Варіювати органолептичні показники можливо ступенем алкалізації какао-порошку (обробка лугами) або шляхом змішування сировини різного виду. ГОСТ 108 - 76. Какао - порошок. Технічні умови .
. 1. Какао-порошок повинен виготовлятися у відповідності з вимогами цього стандарту за рецептурами та технологічної інструкції, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку. 1.2. За органолептичними показниками какао-порошок повинен від...
