Введення
Молочна промисловість є однією з найважливіших галузей агропромислового комплексу щодо забезпечення населення продовольством. Вона являє собою широко розгалужену мережу переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочної виробництво, маслоделие, сироваріння, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування. Кожна з підгалузей має свої специфічні особливості.
На основі світового досвіду передбачається вивести молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів продукції, яка виробляється, підвищення її якості, істотне збільшення асортименту і глибини переробки сировини, а також переробка вторинної сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконувати технічне оснащення підприємств сучасним обладнанням, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, яке використовується на переробних підприємствах малої потужності [14].
На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 т молока за зміну. ??
Молочна сироватка - біологічно цінний продукт харчування. Всі види молочної сироватки - підсирна, сирна і казеїнова - мають практично ідентичні біологічними властивостями. Енергетична цінність молочної сироватки в порівнянні з цілісним молоком становить 36% енергетичної цінності цільного і знежиреного молока і сколотин. Практично на всіх молокопереробних підприємствах від виробництва основної продукції залишається сироватка, яку можна доцільно використовувати в якості сировини для виготовлення різних видів продукції.
Відомо, що при виробництві таких молочних продуктів як сир і сир після відділення казеїну і жиру в молочній сироватці залишається близько 50% сухих речовин молока. Ця обставина постійно стимулювало пошук ефективних методів переробки молочної сироватки на харчові цілі. Промислова переробка молочної сироватки в даний час здійснюється за трьома основними напрямками: комплексне використання всього сухого залишку; витяг і глибоке фракціонування окремих найбільш цінних компонентів; спрямована хімічна, ферментативна або біологічна трансформація окремих компонентів, з метою отримання промислово важливих похідних. Повне використання всього сухого залишку молочної сироватки можливо при виробництві напоїв, згущених і сухих продуктів. Згущення та сушка дозволяють згладити сезонність переробки молочної сироватки, скоротити витрати на транспортування сироваткових концентратів [2].
З молочної сироватки для безпосереднього вживання можуть бути приготовані напої, сироваткові сири, сироватка суха демінералізована, білкові продукти, а також вершкове масло, молочний цукор, кисломолочні продукти і т.д.
Особливе значення мають кисломолочні продукти на основі альбуміну молока (кефір, кумис), а також продукти типу сирної маси «Лакточіз», сиру «Надугі», технологія яких заснована на спільній каогуляціі сироваткових білків і казеїну. Сири - сир «Білосніжка», сир «Бджілка», сир «Чебурашка», сир «Варденісський», сир «Амемунков» 20% -ної жирності, сир «жажік», сир адигейський »[6].
1. Технологічна схема виробничого процесу
Технологічна схема виробництва сироваткового сиру представлена ??на малюнку 1.
Резервування в ємність (2-6 ° С)
Підігрів (35-40 ° С)
Посвітління
Тимчасове резервування
Подрібнення, перемішування, термічна обробка (85 ° С),
охолодження (15 ° С)
Фасовка готового продукту
Малюнок 1.
2. Характеристика сировини і готової продукції
Сировиною для виробництва сироваткового сиру є сироватка. Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена ??містяться в ній білковими азотистими сполуками, вуглеводами, ліпідами, мінеральними солями, вітамінами, органічними кислотами, ферментами і мікроелементами. Основною складовою частиною сухих речовин молочної сироватки є лактоза, масова частка якої становить 70% сухих речовин сироватки.
Вміст сухих речовин основних компонентів молочної сироватки наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Сухі речовини молочної сироватки.
Компонент сивороткіСодержаніе сухих веществг/100мл% Лактоза4,6671,7Белковие вещества0,9114,0Мінеральние вещества0,501,7Молочний жір0,375,7Прочіе0,060,9Ітого6,50100,0
Компонентний склад сироватки визначає її властивості та кількісні характеристики. Основні ...
