найдрібніша океанічна креветка, що мешкає у водах Антарктики. З нього готують білкову пасту Океан, що надходить у продаж у варено-мороженому вигляді. Після розморожування пасту намазують на хліб, додають у салати, змішують з вершковим маслом і сиром.
Омари і лангусти:
Це великі морські й океанічні раки масою 4-5 кг і довжиною до 50 см. Розрізняються вони тим, що у лангуста немає м'ясистих колишній. Омари мешкають в північних, а лангусти - в помірних і тропічних районах Атлантичного і Тихого океанів. Креветки - дрібні морські рачки довжиною від 5 до 35 см. Основний промисел креветок ведеться на Далекому Сході. У їжу у креветок використовують м'ясо шийки. У продаж креветки надходять мороженими і варено-мороженими. Зберігають свіжоморожені креветки при - 18 ° С не більше 4 міс, а варено-морожені, які краще зберігають смакові і харчові достоїнства, - 6 міс.
Головоногі молюски.
До цієї групи відносять кальмарів, каракатиць і восьминогів. Видобувають на Далекому Сході. Вони мають м'яке тіло і голову. Навколо рота розташовано вісім (у восьминога) і десять (у кальмара і каракатиці) щупалець. У їжу використовують тулуб і щупальця.
У кальмарів тіло м'яке у вигляді мішечка торпедообразной форми, довжиною близько 15 см і масою 0,2-0,7 кг. Шкіра гладка. У їжу вживається мішечок - мантія і щупальця .. Кальмари водяться в морях і океанах у великих кількостях. Видобувають їх протягом усього року в усіх широтах. У Росії промисел кальмара ведуть на Далекому Сході з травня по грудень в нічний час, залучаючи його електросвітлом. Кальмари харчуються рибою, тому їх ловлять ярусами на блешню. Промислова довжина кальмара 40-60 см, середня вага 200 р Гігантські кальмари (12 м і більше) об'єктом промислу не є, так як їх м'ясо гірше. Кальмарів випускають у продаж у вигляді морозива філе (видаляють голову, щупальця, нутрощі) і натуральних консервів. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню і властивий запах. Філе кальмара зберігають при температурі - 18 С протягом 6 міс. Каракатиця великого промислового значення не має.
1.2 Двостулкові молюски
Двостулкові молюски являють собою раковину з двох стулок, в якій знаходиться тіло молюсків. Стулки раковини з'єднуються мускулом-замикачем. Тіло молюсків вкрите мантією - м'ясистої плівкою у вигляді великих складок. У їжу вживають мускул-замикач і мантію, а також ікру і молочка. Їстівна частина молюсків становить 20-40%.
М'ясо двостулкових молюсків багате білками (мускул гребінця), вуглеводами (мідії, устриці), мінеральними речовинами, особливо йодом і міддю.
Білки молюсків містять до 38% незамінних амінокислот. М'ясо молюсків цінується високим вмістом мікроелементів - 7,5-12,5 мг%.
Для порівняння: м'ясо тріски, яке має яскраво виражений йодистий присмак і відноситься до продуктів з високим вмістом мікроелементів, містить їх 1,3 мг%. Ще однією особливістю хімічного складу є досить високий вміст вітамінів комплексу В (В 1, В 2, В 12), значно більше, ніж в трісці.
Мідії:
Їстівна частина мідії - все тіло, укладену між раковинами (10-15% загальної маси). Тіло мідії усередині раковини покрито м'ясистої плівкою - мантією. При зберіганні маса живих мідій зменшується в результаті втрати рідини.
Свіжих мідій слід вживати відразу ж. На підприємства громадського харчування мідії надходять у вигляді консервів, варено-мороженими в брикетах (без стулок) масою до 1 кг і живими (у мушлях).
Варено-морожене м'ясо готують з живих мідій: їх обробляють парою протягом 15-20 хв, при цьому раковина розкривається, м'ясо витягують, промивають, укладають у брикети і заморожують. У брикетах м'ясо мідій повинно бути ціле, сірого або блідо-оранжевого кольору з коричневим відтінком.
Для приготування страв (закусок, супів, других страв) брикети відтають на повітрі, потім їх ретельно переглядають, видаляють биссус (освіта, за допомогою якого мідії прикріплюються до дна або інших предметів), після чого мідії промивають кілька разів на змінюваний воді.
Морський гребінець:
Морський гребінець - найбільш великий двостулковий молюск, досягає 20 см в довжину і маси до 400 г. З їстівних частин гребінця (мускула, мантії, ікри, молочка) виробляють натуральні консерви і різні кулінарні вироби.
Устриці:
Устриця реалізується і споживається тільки в живому вигляді. У тканинах устриці багато активних ферментів, що благотворно впливає на організм людини, але призводить до швидкого псування поснулих ус...
