кщо застосовують симбіотичну закваску, то її вносять у кількості 1-3%, а бактеріальний концентрат додають відповідно до інструкції по застосуванню сухого бактеріального концентрату. Закваску вносять у молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед заповненням резервуара молоком.
Згусток, охолоджений до 16-20 ° С, направляють на розлив, пакування, маркування і до охолодження в холодильних камерах до температури 4 ± 2 ° С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.
Технологічний процес виробництва йогурту термостатним способом складається з наступних операцій:
. Приймання і підготовка сировини і матеріалів
. Нормалізація по жиру і сухим речовинам
. Очищення
. Гомогенізація суміші
. Пастеризація та охолодження суміші
. Заквашування, розлив, пакування, маркування
. Сквашивание та охолодження.
Усі технологічні операції до внесення плодово-ягідних наповнювачів здійснюють так само, як при резервуарному способі виробництва йогурту.
Наповнювачі вносять в охолоджену до температури сквашування суміш при постійному перемішуванні, яке закінчують через 15 хв після їх внесення. Заквашування проводять так само, як і при резервуарному способі. Заквашену суміш розливають у скляну тару місткістю 200, 250, 400 і 500 см3, а також в стаканчики, пакети і коробочки аналогічної місткості. Після розливу продукт направляють в термостатному камеру з температурою 40 ± 2 ° С для сквашування протягом 3-4 год залежно від активності закваски. Після сквашування продукт повинен мати міцний згусток кислотністю 95-100 ° Т.
Після закінчення сквашування продукт транспортують в холодильну камеру для охолодження до 6 ° С. Тривалість зберігання продукту при 6 ° С становить не більше 4 діб. з моменту закінчення технологічного процесу.
. 3.1 Фактори, що формують якість товару
Факторами, що формують і які зберегли якість йогурту, є:
· Якість вихідної сировини;
· Технологія виробництва;
· Маркування, пакування;
· Умови транспортування, зберігання і реалізації.
Характеристика вихідної сировини. Вимоги до сировини, використовуваному у виробництві, визначаються п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурти. Загальні технічні умови ». При виробництві йогуртів застосовують наступне сировина:
молоко коров'яче сире по ГОСТ Р 52054;
молоко коров'яче пастеризоване, призначене для промислової переробки, за нормативними і технічними документами, затвердженими в установленому порядку;
молоко сухе за ГОСТ Р +52791;
молоко згущене знежирене по нормативним і технічним документам, затвердженим у встановленому порядку;
масло солодко-вершкове по ГОСТ Р 52969;
жир молочний по ГОСТ Р 52971;
вершки, призначені для промислової переробки, за нормативними і технічними документами, затвердженими в установленому порядку;
сироватку молочну суху по нормативним і технічним документам, затвердженим у встановленому порядку;
концентрати молочних білків сухі по нормативним і технічним документам, затвердженим у встановленому порядку;
закваски бактеріальні та бакконцентрата для йогурту по нормативним і технічним документам, затвердженим у встановленому порядку;
пробіотичні мікроорганізми (пробіотики) за нормативними і технічними документами, дозволені до застосування в установленому порядку;
цукор-пісок за ГОСТ 21;
цукор-рафінад по ГОСТ 22;
цукор рідкий по ГОСТ Р 53035;
плодово-ягідні, овочеві та інші смакові наповнювачі, харчові продукти за нормативними і технічними документами, затвердженими в установленому порядку;
харчові добавки (ароматизатори харчові, смакоароматичні речовини, підсолоджувачі, барвники харчові, стабілізатори консистенції, загусники, антиокислювачі та інші види, за винятком консервантів), дозволені до застосування в установленому порядку;
воду питну за ГОСТ Р 51232.
Молоко, продукти переробки молока й закваски, застосовувані для виготовлення йогурту, за показниками безпеки не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені нормативними ...
