правовими актами Російської Федерації.
Вимоги до якості.
Якість йогуртів нормується за трьома групами показників: органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки.
Вимоги до органолептичними показниками якості йогурту наведені в таблиці 1.3.
йогурт якість мікробіологічний органолептичний
Таблиця 1.3 Органолептичні властивості йогурту
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консістенціяОднородная, в міру в'язка. При додаванні стабілізатора - железообразная або крємообразная. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включенійВкус і запахКісломолочний, без сторонніх присмаків і запахів При виробленні з цукром або підсолоджувачем в міру солодкий При виробленні з смакоароматична харчовими добавками і вкусоароматізаторамі - з відповідним смаком і ароматом внесеного інгредіентаЦветМолочно-білий рівномірний по всій масі При виробці з смакоароматична харчовими добавками і харчовими барвниками - обумовлений кольором внесеного інгредієнта
Висновок: Йогурт за органолептичними показниками повинен бути однорідний, в міру вузькому, без сторонніх присмаків і запахів, молочно-білим кольором по всій масі.
Вимоги до фізико-хімічними показниками якості йогурту наведені в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 Фізико-хімічні показники
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру,% Від 0,1 до 10,0Массовая частка молочного білка,%, не менше: - для йогурту без компонентов3,2- для йогурту з компонентамі2,8Массовая частка сухого знежиреного молочного залишку (СОМО),%, не менше: - для йогурту без компонентов9,5- для йогурту з компонентамі8,5Кіслотность, ° Той 75 до 140ФосфатазаНе допускаетсяТемпература продуктів при випуску з підприємства, ° С4 +/- 2
Примітки
. Норми показників: масова частка жиру, масова частка білка, масова частка сахарози і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор (для йогурту з компонентами), масові частки фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів (вітамінів, мікро- і макроелементів, харчових волокон, пребіотиків та ін. ) встановлюють в технічних умовах або стандартах організацій на конкретний вид йогурту.
. Зміст харчових добавок (підсолоджувачів, барвників, ароматизаторів і стабілізаторів консистенції, Загущатисяялин) в йогурті не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені нормативними правовими актами Російської Федерації.
Висновок: За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати таким вимогам як масова частка жиру, білка, сухих речовин, кислотність (таблиця 1.4).
Вимоги до хімічними показниками безпеки йогурту наведені в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5 Хімічні показники безпеки
Група продуктовПотенціально небезпечні веществаДопустімие рівні, мг/кг (л, дм3), що не болееПітьевое молоко та вершки, пахта, сироватка молочна, рідкі кисломолочні продукти (айран, ацидофілін, кумис і кумисних продукт, йогурт, кисле і т.д.) Мікотоксини: Афлатоксин Антибіотики: Левоміцетин Тетрациклінова група: Пеніцилін Стрептоміцин 0,0005 Не допускаються
Вимоги до мікробіологічними показниками якості йогурту наведені в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6 Мікробіологічні показники безпеки
КВАФАнМ, КУО/см3 (г), не більше Маса продукту (г/см3), в якій не допускаються: Дріжджі, Цвіль, КУО/см3, що не болееБГКП (колі-форми) ішеріхіях (Е.coli) Патогенні, у тому числі сальмоненни і лістерііСтафілококкі S.ureusБактеріі B.cereusМолочнокіслиие організми, не менш 1? 10 ^ 73,010,050,0-Д - 10 П - 10
Висновок: Йогурт за мікробіологічними показниками якості (за кількістю молочнокислих мікроорганізмів, за кількістю біфідобактерій і за кількістю бактерій молочнокислої ацидофільної палички) повинен відповідати ГОСТ Р 513311-99
1.3.3 Дефекти товару. Причини виникнення.
Дефекти йогурту діляться:
Дефекти в процесі виробництва:
Структурно-механічні зміни. Йогурт виробляють шляхом внесення в молоко закваски, під дією якої відбувається згортання білків і утворення просторової структури з білків молока з включеннями молочного жиру і вологи. Характерно, що підвищення температури прискорює процес структуроутворення.
Дефекти в процесі зберігання:
При порушенні режиму зберігання в кисломолочних продуктах можуть відбуватися небажані процеси, що знижують якість і навіть призводять продукт до повної псування. Як наслідок, з'являються дефекти.
Найбільш поширеними є по...
