нього Вавилона. А у різних народів цей продукт носив різні назви. Татари, узбеки і башкири називали його катик або гатик, єгиптяни - лебен, сицилійці - мецорад. Були схожі назви у вірмен і грузин - мацун і мацоні відповідно.
Йогурт допомагає втамувати спрагу і легкий голод. У Росію йогурти в пластикових стаканчиках з яскравими етикетками прийшли порівняно недавно - наприкінці XX сторіччя. Але це не означає, що йогурт - абсолютно новий і доти невідомий продукт.
1.2 Асортимент товару
Асортимент товару - перелік товарів lt; # justify gt; 2) промисловий - асортиментний перелік товарів, що випускається певною галуззю промисловості або окремим промисловим підприємством (ГОСТ 51303-99);
У курсовій роботі буде розглянуто торговий асортимент йогурту торговельної мережі «Пятерочка», «Магніт» і «Spar».
Асортимент йогуртів дуже великий, класифікація йогуртів наведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурти. Загальні технічні умови »їх можна класифікувати:
- за типом обробки/терміну зберігання - на довго- (3-6 міс.) і коротко- (1-4 тиж.) живуть йогурти (довгоживучі йогурти піддаються тепловій обробці або додаванню консервантів);
- по жирності - вершкові (близько 7% жирності) і молочні (до 5% жирності);
- по виду бактерій - звичайний йогурт і біойогурт, йогурт в якому присутні біфідобктеріі;
за типом наповнювача - зі свіжими фруктами, ароматизаторами, інші добавки (шоколад, джем, желе, горіхи, злаки та ін.);
по наявності цукру - з додавання цукру або без.
В даний час можна виділити три основні види йогурту.
· неароматизованого йогурти без додавання фруктів. Він не містить цукор, а також ніяких інгредієнтів і добавок. Даний вид йогурту - найбільш корисний.
· Ароматизовані йогурти. До їх складу входять ароматизатори, як натуральні, так і ідентичні натуральним. Такі ароматизатори не є шкідливими, однак, і користі не несуть ніякої.
· Йогурти з шматочками фруктів. Є найбільш популярним видом йогуртів. Різні фрукти і ягоди займають приблизно 30% його обсягу. При цьому виконуються всі вимоги до змісту необхідних кисломолочних продуктів.
1.3 Технологія виробництва
Виробництво йогурту здійснюється двома способами - термостатним і резервуарним (за наведеною нижче схемою).
Рис.1.3. Схема технологічної лінії виробництва йогурту термостатним способом
Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом складається з наступних операцій:
. Приймання і підготовка сировини і матеріалів
. Нормалізація по жиру і сухим речовинам
. Очищення
. Гомогенізація суміші
. Пастеризація
. Охолодження
. Заквашування
. Внесення наповнювачів і барвників
. Сквашивание, перемішування, охолодження
. Розлив, запаковування, маркірування і зберігання.
Молоко, відібране за якістю, нормалізують по масовій частці жиру і сухих речовин. По жиру молоко нормалізують або в потоці, застосовуючи сепаратор - нормалізатор, або додаванням до знежиреному молоку незбираного молока або вершків. За сухим речовинам молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації.
Крім того, нормалізацію по сухим речовинам проводять виправними пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 ° С. При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43 ± 2 ° С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1: 4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочистителях, гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі 45-85 ° С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 ± 2 ° С з витримкою 2-8 хв або при 87 ± 2 ° С з витримкою 10-15 хв і охолоджують до температури заквашування 40 ± 2 ° С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, приготованими на чистих культурах термофільного стрептокока, болгарської палички і типу КД в зразковому співвідношенні 7: 1: 7 з наступним уточненням цього співвідношення при мікроскопірованіі препарату).
Кількість вносимой закваски складає 3-5% обсягу Заквашувати суміші, а закваски, приготовленої на стерилизованном молоці - 1-3%. Я...
