трування маси проходить швидше, так як при цьому рівень продукту в чані постійний, тому кипіння інтенсивне. При періодичному доливе рівень продукту в чані змінюється, необхідно стежити, щоб не оголювалися змійовики, і, крім того, значна кількість маси, що додається одноразово, призупиняє кипіння. Коли концентрація сухих речовин у масі наближається до необхідної, долив сировини припиняють. Як правило, підвищення концентрації на останні 2-3% проводять без доливання.
Найбільш ефективним обладнанням для концентрування томатної маси є вакуум-випарні установки, що працюють за схемою протитечії.
Після концентрування перед фасуванням томатні продукти необхідно підігріти, для чого застосовують одноходові підігрівачі типу "труба в трубі", "Рототерм", підігрівачі шнекового типу, апарати періодичної дії з дуплексами поверхнею нагріву і мішалкою. Температура підігріву - не менше 85 В° С.
При виробництві томатної пасти, консервованої з сіллю, маса солі становить 10 % Від маси пасти. Підігріту до температури 85 В± 2 В° С томатну пасту подають у змішувач з мішалкою, куди засипають невеликими порціями сіль і перемішують до отримання однорідної маси, яку потім охолоджують до температури 58 В± 2 В° С і фасують в дерев'яні або металеві бочки, виготовлені з корозійного металу із захисними покриттями, дозволеними до застосування органами охорони здоров'я. Наповнені бочки закупорюють, зважують, маркують і передають на зберігання на склад. На відкритому майданчику без навісу зберігати бочки не можна.
Томатне пюре і томатну пасту після підігріву фасують у скляну або металеву тару місткістю не більше 10 л.
Машини для фасовки томатопродуктов розташовують поряд з підігрівниками для запобігання зниження температури готового продукту перед фасуванням. Наповнені банки герметично закупорюють металевими лакованими кришками на автоматичних закупорювальних машинах. Концентровані томатні продукти з масовою часткою сухих речовин не менше 40% можна фасувати і в алюмінієві туби. Після закупорювання туби охолоджують під водяним душем до температури 25 В± 5 В° С і укладають в картонні ящики з гніздами для туб, а потім передають на зберігання на склад. Пастеризують концентровані томатні продукти в автоклавах або в непреривнодействующіх апаратах.
Гарячим розливом консервують концентровані томатні продукти, фасовані в скляну тару 1-82-10000 (бутлі) і металеву № 15. Перед фасуванням масу підігрівають до температури 94 В± 2 В° С. Закупорені бутлі перекидають в горизонтальне положення, а металеві банки укладають верхньою кришкою вниз на конвеєр або накопичувальне пристрій для додаткової стерилізації кришок і верхнього незаповненого простору тари. Банки витримують в такому положенні протягом 20-25 хв, а потім охолоджують до температури 40 В± 2 В° С. Для прискорення охолодження концентрованих томатних продуктів, фасованих у металеву тару, ефективні апарати з обертанням банок [5].
Список літератури
1. Личко Н.М. Технологія переробки продукції рослинництва. - Москва, КолосС, 2008, 616с. p> 2. Довідник з товарознавства продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М., Колос, 2003, 608с. p> 3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Упоряд. М. Кузнецова. - СПб.: Профі КС, 2001, 478 с. p> 4. Широков Є. П. Технологія зберігання і переробки плодів і овочів з основами стандартизації. - Москва: Агропромиздат, 1988, 319с. p> 5.
В
