ої пасти з додаванням солі - солоний смак. Колір концентрованих томатних продуктів червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всій масі. Для першого сорту допускається бурий або коричневий відтінок. Сторонні домішки не допускаються. У готовому продукті нормується масова частка розчинних сухих речовин, масова частка солі для солоної томатної пасти, масова частка мінеральних домішок, масова частка важких металів. p> При виробництві концентрованих томатних продуктів на переробку можуть надходити томати в цілому вигляді або томатна маса, що отримується на пунктах первинної переробки, розташованих, як правило, в центрі сировинної зони. Томатна маса може бути роздробленої, грубопротертой або протертою, прогрітій і охолодженою. З пунктів первинної переробки томатну масу транспортують в стандартних автоцистернах, в наливних баржах або в інших ємностях з антикорозійним покриттям або виконаних з некорродірующіх матеріалів, призначених для перевезення харчових рідин. Щоб уникнути мікробіологічної псування томатної маси від початку дроблення томатів на пункті до її переробки на переробному підприємстві повинно пройти не більше 2 ч. Термін зберігання протертою, прогрітій та охолодженої томатної маси - не більше 8 ч. При перевезеннях добре використовувати штучно охолоджувані автоцистерни.
У зв'язку з переробкою томата сортів машинного збирання з'явилася ймовірність попадання в дробленую томатну масу рослинних домішок. Тому рекомендується додатково протирати її на машинах, оснащених ситами з діаметром отворів 5 мм. Таку масу називають грубо-протертою. p> Перед зливом томатної маси з автоцистерни зливний патрубок ретельно обмивають водою зі шланга. Осів на дно цистерни щільну фазу томатної маси (при її розшаруванні) видаляють за допомогою томатної маси з прийомних ємностей (воду для цих цілей використовувати не можна). Приймальні ємності для зливу томатної маси, що надходить на переробку, обов'язково постачають мішалками або пристроями для рециркуляції маси, що забезпечують її однорідність. p> Доставлену на консервний завод грубопротертую томатну масу (при необхідності зберігання) для забезпечення рівномірного завантаження виробництва протягом діб піддають наступній обробці: підігрівають до температури 75 В± 5 В° С у багатоходових трубчастих теплообмінниках типу А9-КБВ або імпортного виробництва; підігріту томатну масу подають у машину для протирання з діаметром отворів у ситі 1,2 мм, а потім пропускають через сита з діаметром отворів 0,4 мм [1]. При цьому протиральні машини регулюють так, щоб вихід протертою томатної маси становив 80-88%, тобто вихід відходів збільшений. Потім відходи допрацьовують. Спочатку розварюють при температурі 96 В± 2 Вє С Пароконтактні способом протягом 3-5 хв у шнекових разварівателях. Потім відходи надходять на стекатель шнекового типу для вилучення рідкої фази - соку, після чого масу пресують на шнекових пресах для остаточного віджиму рідкої фракції. Вологість відходів, отриманих після остаточного віджиму - 65 В± 3%. Утворений після стікання та пресування сік подають на контрольне фінішірованіе в машину з діаметром отворів у ситі 0,4 мм, а потім змішують із загальною масою в збірній ємності. p> Підігрівають масу до температури 93 В± 3 В° С і охолоджують до 23 В± 3 В° С в теплообмінниках. Підготовлену сировину зберігається в теплоізольованих ємностях місткістю 25-100 м3 (залежно від потужності підприємства) протягом 10 ч.
Стерилізують томатну масу в багатоходових трубчастих теплообмінниках і видержіватель при температурі 125 В° С протягом 70 с, якщо рН томатної маси не більше 4,4. Якщо рН маси вище 4,4, то обробку проводять при температурі 130 В° С протягом 55 с.
стерилізували томатну масу подають у вакуум-випарні апарати для концентрування.
Томатне пюре концентрацією до 20% можна виробляти, застосовуючи одноразове випарювання в відкритих апаратах при атмосферному тиску. Більш густий і в'язкий продукт - томатну пасту - отримують під вакуумом в кілька стадій.
Відкриті апарати (чани) зазвичай обладнані змійовиками, виготовленими з міді або нержавіючої сталі, які обігріваються паром [5].
Робоча місткість чана становить 25-30% від його повної місткості. Масу завантажують в чан з таким розрахунком, щоб вона покривала змійовики, так як оголення змійовиків при концентрування призведе до висихання залишилися на них частинок маси і до утворення нагару. Маса повинна бути гарячою (температури 90 В± 2 В° С), щоб кипіння почалося відразу після пуску пари в змійовики. Це усуває пригорання маси до кипіння, коли інтенсивна конвенція ще існує, а також дозволяє уникнути спінювання під час випарювання, так як попередній підігрів сприяє видаленню міститься в масі повітря.
У процесі випарювання обсяг томатної маси зменшується і, щоб не оголювалися змійовики, в чан періодично або безперервно доливають свіжу томатну масу. При безперервному доливе концен...
