y"> п добу = 3292,8 кг/добу.
. Розрахувати виробничу рецептуру для батона міського вагою 0,2 кг. Тісто замішується в умовах міні-пекарні традиційним опарним способом:
Уніфікована рецептура:
Борошно в/с (кг) 100Дрожжі пекарські пресовані (кг) 1,5 Сіль поварена харчова (кг) 2,5 Цукровий пісок (кг) 1,0
Вихід виробів 145%
Інші дані підібрати самостійно.
Продуктивність печі на годину - 155 кг
Витрата борошна на годину оборот для приготування тіста, розраховується за формулою:
М м.об годину = Р п годину * 100/В
Визначимо продуктивність печі на годину, розрахуємо за формулою:
Р п годину = Р < span align = "justify"> п добу /23 години
Р п годину = Р < span align = "justify"> п добу /23 = 3292,8/23 = 143 (кг/год)
М м.об годину = 143 * 100/ 145 = 99 (кг/год)
Визначимо кількість борошна для однієї порції замісу, за формулою:
М м.об = V * g/100
де V - об'єм діжі-кількість борошна йде на 100 літрів геометричного об'єму (кг)
Визначимо кількість борошна для замісу однієї порції тіста, за формулою:
М м.об = А * 100/В
М м.об = 67,2 * 100/145 = 46 (кг)
З урахуванням можливої вЂ‹вЂ‹відбракування тесту при обробленні тесту приймаємо норму 50 кг.
Визначимо кількість борошна в діжі місткістю 240 літрів
М М.О. = 240 * 30/100 = 72 (кг)
Визначимо ритм замісу, за формулою:
r = М м.об * 60
r = 50 * 60/99 = 30 хв
