="justify"> У міні-пекарнях приймають розрахунок ритму рівний часу випічки з урахуванням додаткового часу за формулою:
r = t b + t g
r = 18 +10 = 28 хв
Визначимо кількість борошна для приготуванні опари, за формулою:
М м.оп = М м.об * Р м . оп * 100
де Р м.оп - дозування борошна в опару на одну порцію.
М м.оп = 50 * 50 = 2500 = 25 (кг)
Визначимо кількість води, необхідну при замісі тесту, за формулою:
М т = М с.в * 100/100-W т
Компоненти тестаМасса (М с. ), кг Вологість (W),% Сухі речовини % Кг (М с.в. ) Борошно в/с (кг) 5014,585,542,75 Дріжджі пекарські пресовані (кг) 0,757525,00,19 Сіль поварена харчова (кг) 1,253,596,51, 20Сахарний пісок (кг.) 0,54,096,00,48 Всего52, 544,62 т = W м'якушки +0,5% м'якушки = 40% (згідно ГОСТ27844-81 т = 40 +0,5 = 40,5%
М т = 44,62 * 100/100-W т
М т = 44,62 * 100/100-40, 5 = 74,99
Визначимо масу води, за формулою: М в = М т- М з
М в = 74,99-52,5 = 22,49 про = 46%
М про = 22 * ​​100/100-46 = 40,7
Виробнича...
