протирають крізь дрібне сито), лаку (китайська зелень), рамнус, сік шкірки зелених (незрілих) яблук, незрілі фісташки, японський чай матчу. Крім того, роблять спеціальну суміш, звану зеленню для фарбування варений і лікерів. Вона готується з водного настою 1 грама шафрану в 20 кубічних сантиметрах води та водного розчину індигокарміну (1:20). Розчин індигокарміну по краплі додається в розчин шафрану доти, поки не вийде бажаний відтінок. Якщо потім додати в цей настій цукор, то отриманий барвник збережеться в хорошому, яскравому вигляді досить тривалий час. Для цього треба взяти 10 кубічних сантиметрів розчину, 20 кубічних сантиметрів води і 60 грамів цукру. Вийде густа, яскрава фарба хорошою сохранності.Сіній цветКрахмал, підфарбований індиго. Індиго, а в харчовій промисловості в якості барвника використовують зокрема Індигокармін, що представляє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору, і який відноситься до індігоідним фарбників. Стародавній дорогоцінний барвник, що виділяється з деяких видів молюсків, і що виявився 6,6 '-діброміндіго при схильних сульфуванням утворюється дісульфопроізводное, динатрієва сіль якого і називається індігокарміном.Фіолетовий цветСмесі синіх і червоних барвників, сік чорної смородини. br/>
Червоно-фіолетове забарвлення овочів та плодів обумовлена ​​присутністю антоціанів - речовин фенольної природи. При механічній і тепловій кулінарній обробці під дією ферментів і за участю кисню повітря відбувається окислення антоціанів. При цьому відбувається перехід цих речовин в іншу групу фенольних сполук з одночасною зміною забарвлення (кольору). При нагріванні плодів і ягід до 50 З ферменти, що розщеплюють антоціани активні і руйнують їх, а при 70 З інактивуються та фарбування стабілізується. Антоціани стійкі до впливу високих температур. При тепловій обробці і зберіганні продуктів переробки ягід і плодів забарвлення краще зберігається в концентрованих розчинах і при низьких значеннях рН середовища.
Забарвлення буряків. У буряках забарвлення представлена ​​двома видами пігментів: червоні (бетаціаніни) і жовті (бетаксантіни). На частку бетаціанінов припадає 95% всіх пігментів. Основний червоний пігмент бетанін і жовтий вульгоксантін. При тепловій обробці бетанін руйнується на 50% при зберіганні частково відновлюється. Руйнування залежить від температури, концентрації пігменту, РН середовища, контакту з киснем, іонами металів. Жовтий пігмент буряків дуже нестійкий і швидко руйнується, тому на забарвлення практично не впливає. Бетанін може відновлюватися при зберіганні в охолодженому стані. p align="justify"> Овочі з білим забарвленням. Картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, яблука і т.д. після теплової обробки набувають жовтуватий відтінок або темніють, а іноді набу...
