вають коричневого забарвлення (смаження, запікання). p align="justify"> Овочі і плоди з білим забарвленням містять фенольні сполуки безбарвні - це флавоноли (флавоноїди). При тепловій обробці відбувається гідроліз флавонових глікозидів з виділенням пігменту агликона різного ступеня окисленности, що має жовтий колір. Потемніння після теплової обробки овочів та плодів може бути викликане утворенням Темна речовин, в результаті перетворення фенольних з'єднань типу тирозину, при цьому в результаті нагрівання вони переходять у хинон. При взаємодії хінону з цукрами утворюється фурфурол, який вступає в реакцію полімеризації або поліконденсації з утворенням речовин типу меланінів. p align="justify"> Жовто-оранжеве забарвлення плодів і овочів обумовлюють каратиноїди. При тепловій обробці забарвлення посилюється за рахунок гідролізу і вивільнення каротину з білково-каротиноїдних комплексу. p align="justify"> Зміна кольору при смаженні і запіканні пояснюється процесами карамелізації, меланоидинообразования, деструкції крохмалю.
. Гелеутворювачі та загусники: їх характеристика і застосування
Будучи введеними в рідку харчову систему в процесі приготування харчового продукту, загусники і гелеутворювачі зв'язують воду, внаслідок чого харчова колоїдна система втрачає свою рухливість і консистенція харчового продукту змінюється. Ефект зміни консистенції (підвищення в'язкості або гелеутворення) визначатиметься, зокрема, особливостями хімічної будови введеної добавки. p align="justify"> У хімічному відношенні добавки цієї трупи є полімерними сполуками, в макромолекулах яких рівномірно розподілені гідрофільні групи, які взаємодіють з водою. Вони можуть брати участь також в обмінному взаємодії з іонами водню і металів (особливо кальцію) і, крім того, з органічними молекулами меншої молекулярної маси. p align="justify"> Ця група харчових добавок включає з'єднання двох функціональних класів:
загусники - речовини, використовувані для підвищення в'язкості продукту;
гелеутворювачі - сполуки надають харчовому продукту властивості гелю (структурованої високодисперсною системи з рідким дисперсійним середовищем, що заповнює каркас, який утворений частинками дисперсної фази).
Серед них натуральні природні речовини тваринного (желатин) і рослинного (пектин, агароиди, камеді) походження, а також речовини, одержувані штучно (напівсинтетичним шляхом), у тому числі з природних джерел (модифіковані целюлози, крохмалі ). Проміжне становище між цими двома групами займають альгінат натрію і низькоетерифікованого пектин. До синтетичних загусники відносяться водорозчинні полівінілові спирти та їх ефіри. p align="justify"> Перелік основних загусників і гелеутворювача, дозволених відповідно до СанПіН 2.3.2.560-96 для застосування у виробництві харчових продуктів у Росії, наведено в таблиці 2.
Таб...
