після забою тварин, обумовлено утворенням з білків актину і міозину нерозчинного актомиозинового комплексу. Передумовою його освіти є відсутність аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), кисле середовище м'яса і накопичення в ньому молочної кислоти. Біохімічні зміни в м'ясі створюють ці передумови. Зменшення і повне зникнення АТФ пов'язано з її розпадом у результаті ферментативного дії міозину. Розпад АТФ до аденозіндіфосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) і фосфорної кислот сам по собі призводить до появи кислого середовища в м'ясі. Більш того, вже в цій фазі починається розпад м'язового глікогену, що призводить до накопичення молочної кислоти, також сприяє утворенню в ньому кислого середовища.
Кисле середовище, яка є закономірним явищем розпаду АТФ і початком незворотного процесу гліколізу (розпаду м'язового глікогену), підсилює м'язове задубіння. Помічено, що м'язи тварин, загиблих при явищах судом, окоченевают швидше. Задубіння без накопичення молочної кислоти характеризується слабким м'язовим напруженням і швидким дозволом процесу.
Проте вже задовго до завершення фази задубіння в м'ясі розвиваються процеси, пов'язані з фазами його власного дозрівання і аутолізу. Ведучими для них є два процеси - інтенсивний розпад м'язового глікогену, що призводить до різкого зсуву величини рН м'яса в кислу сторону, а також деякі зміни хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків.
Відомо, що після забою тварини приплив кисню до клітин м'язової тканини припиняється. У зв'язку з цим синтез глікогену стає неможливим, а розпад його під дією гликолитических ферментів відбувається двома шляхами: амілолітичною з утворенням редукуючих цукрів і гліколітичні (фосфороліз) з утворенням молочної кислоти. Цей процес перетворення вуглеводів при дозріванні м'яса, як сказано вище, - незворотний. Глікоген через ряд проміжних реакцій перетворюється на молочну кислоту, яка накопичується в м'язовій тканині. Одночасно з проміжних фосфорних сполук звільняється фосфорна кислота. Накопичуються кислоти також у процесі біохімічних змін нуклеотидів (розпаду АТФ).
В результаті накопичення молочної, фосфорної та інших кислот в м'ясі збільшується концентрація водневих іонів, внаслідок чого до кінця доби рН знижується до 5,8-5,7 (і навіть нижче).
У кислому середовищі при розпаді АТФ, АДФ, АМФ і фосфорної кислоти відбувається часткове накопичення неорганічного фосфору. Різко кисле середовище і наявність неорганічного фосфору вважається причиною дисоціації актомиозинового комплексу на актин і міозин. Розпад цього комплексу знімає явища окоченения і жорсткості м'яса. Отже, фазу задубіння від інших фаз відособити не можна і її необхідно вважати одним з етапів процесу дозрівання м'яса.
У подальшому м'язи стають більш м'якими.
Однією із складових частин м'язової тканини є глікоген, кількість якого піддається коливанням, що залежать від багатьох факторів. Більше його міститься в м'язах добре вгодованих тварин і належним чином підготовлених до забою.
У нормальних умовах підготовки тварин до забою глікогену в м'язах міститься 0,5-2%. При впливі тканинних ферментів глікоген розщеплюється через ряд проміжних стадій гліколізу до молочної та інших кислот, кількість яких накопичується в окремих м'язах до 0,5-1,2%. Настільки значне накопичення кислот збільшує ко...
