м'ясо являє собою полідисперсну систему.
Надлишки кислот і солей згортають білки м'яса, звільняють їх частково від свого середовища (води). Висока температура також порушує колоїдний стан білків в клітинах м'яса: білки зіщулюються, коагулюють і випадають в осад, а вода при цьому витісняється. Таким чином, м'ясо до певної міри зневоднюється. На цьому грунтується консервування м'яса, м'ясопродуктів та технічного тваринної сировини.
Біологічні процеси в живому організмі протікають при певному колоїдному стані клітин. У них відбувається обмін (розщеплення і синтез) речовин, завдяки чому утворюються кислотні та лужні продукти обміну. Оптимальною реакцією середовища для біологічних процесів в організмі є рН 7,36-7,6. Рівновага реакції середовища (в межах оптимуму) підтримується буферної системою, яка обумовлюється наявністю вугільної кислоти, бікарбонатів, первинного та вторинного фосфату і білків, що утримують водневі (Н) і гідроксильні (ОН) іони. Після смерті тварини буферна система в організмі порушується. Відбувається енергійне розщеплення вуглеводів під дією ферментів амілази і мальтази аж до утворення молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти змінює реакцію середовища в м'ясі (вміст кислоти в м'язах яловичини сягає 0,3-0,68% і вище залежно від вгодованості тварини).
Нормальна реакція активного середовища для хорошого м'яса через 20 - 24 години (за шкалою Міхаеліса) для різних тварин різна. М'ясо дефектних тварин (загнаних, хворих, сильно виснажених на грунті голодування чи хвороб) має реакцію середовища рН 6,4-6,6, навіть за відсутності ознак розкладання.
М'ясо здорових тварин, що почало піддаватися розкладанню (гниття), змінює реакцію середовища в бік нейтральної реакції. Воно набуває рН 6,4-6,8 і вище залежно від ступеня накопичення продуктів розпаду (головним чином аміаку).
.2 Зміни в м'язовій тканині, що виникають у процесі зберігання
Після забою і в процесі зберігання м'ясо піддається фізико-хімічних змін. Парне м'ясо, отримане безпосередньо після забою тварини, протягом перших 3-4 годин має ніжну консистенцію, яскраво-червоний колір і високу вологоутримуючу здатність. Але при варінні такого м'яса бульйон виходить мутнуватий і неароматно. Відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в результаті яких воно набуває бажані якісні показники, прийнято називати дозріванням м'яса. Дозрівання м'яса являє собою сукупність складних біохімічних процесів в м'язовій тканині і змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під дією його власних ферментів. Дозріле м'ясо набуває ніжну консистенцію, соковитість і при варінні дає прозорий бульйон.
Через 3-5 годин при температурі 15-20оС або через 18-20 годин при температурі 0-2оС настає післязабійне задубіння і триває 3-4 години. При послеубойном задубіння м'ясо жорстке, сухе, м'язи скорочені, затверділі, напружені і вкорочені. Туша, і особливо кінцівки, набувають невластиве положення. Влагоудерживающая здатність і набухаемость м'яса порушується. При варінні такого м'яса бульйон мутний, що не смачний, без аромату.
Процес послеубойного окоченения супроводжується деяким підвищенням температури в туше в результаті виділення тепла, яке утворюється від протікають в тканинах хімічних реакцій. Задубіння м'язової тканини, що спостерігається в перші години і добу...
