нцентрацію іонів водню, що обумовлює хімічні, фізико-і колоїдно-хімічні перетворення в м'язовій тканині.
Розщеплення глікогену прийнято називати гликолизом. Збільшення кількості кислот при гликолизе змінює фізико-хімічний стан білків. Інтенсивність гліколізу залежить від багатьох умов, але головним чином від кількості в м'язах глікогену, активності тканинних ферментів і температури навколишнього середовища.
При підвищенні температури гліколіз в м'язах протікає більш інтенсивно, але повністю не закінчується, так як підвищені температури стримують активність ферментів і сприяють розвитку протеолітичної мікрофлори, продукти життєдіяльності якої руйнують ферменти. Так, при температурі 1-3 ° С розщеплення глікогену до молочної кислоти відбувається в середньому на 98%, при 14-16 ° С-на 80-85, при 25-27 ° С-на 43-50%. При більш високій температурі зберігання м'яса значна частина глікогену виявляється або зовсім нерасщепленной, або розщеплюється лише до стадії мальтози, глюкози і глю-козофосфата.
Значний глікозіт в м'язах відбувається в тому випадку, якщо забезпечується тривалу дію гликолитических ферментів. Одним з найважливіших чинників цього є холод. Як правило, чим нижче температура зберігання, тим вища якість м'яса. Однак температура нижче 0 ° С призупиняє діяльність тканинних ферментів, отже, розщеплення глікогену майже не відбувається. Оптимальною температурою гліколізу є 1-3 ° С. При відтаванні (дефростації) замороженого м'яса гліколіз в м'язах поновлюється.
У м'язах хворих і стомлених тварин кількість глікогену зменшено і, крім того, знижена активність тканинних ферментів, що призводить до недостатності гліколізу і фосфороліза. У результаті якість м'яса погіршується. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла тварин, у м'ясі накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового обміну у вигляді аміно-аміачного азоту. Незначне накопичення в м'язах кислот і підвищений вміст продуктів гідролізу білка є причиною зсуву концентрації водневих іонів в лужний бік. У результаті створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори і скорочуються терміни зберігання м'яса. У м'язах тяжкохворих тварин процес гліколізу порушується, в результаті таке м'ясо важче перетравлюється і гірше засвоюється організмом людини, ніж м'ясо від здорових тварин.
Автолиз
Автолиз - самопереварювання м'яса, що відбувається в тих випадках, коли воно знаходиться в умовах повільного охолодження або не вщухає зовсім. М'ясо парне (туші, шматки і особливо жирна свинина), складене навалом в непровітрюваному приміщенні, довго зберігає своє первинне (тварина) тепло (температуру в товщі м'язів 28-30 ° С і рН 7,2-7,8), завдяки чому протеолітичні ендоферменти (ендопротеаза і ендопептаза) не припиняють своєї дії. Окислювально-відновні процеси в клітинах відсутні, розпад білків протікає глибоко й однобічно, продукти розпаду накопичуються у великій кількості. «Складається обстановка (середа), при якій стає неможливим дію ферментів - оксидоредуктаз» (Палладін).
У м'ясопереробної практиці автолиз м'яса називається «засмагою м'яса». Процес цей супроводжується виділенням смердючих речовин (скатола, індолу), які надають м'ясу неприємний, смердюче-кислий запах і зеленувато-жовтуватий колір (при вираженому лизисе клітин). Аміак і сірководень не завжди виділяються. Споча...
