ся на вершки і знежирене молоко. У знежиреному молоці залишається близько 0,05 жиру. Залежно від регулювання роботи сепаратора в жирність вершків входять: білок, молочний цукор, мінеральні речовини.
Сіль - кухонна сіль є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію і незначною домішки інших мінеральних солей.
Томатне пюре - несолоне виробляють вищого і першого сортів, а солоне тільки першого сорту. Томатні продукти вищого гатунку повинні бути оранжевого або ближче до червоного кольору, однорідної консистенції без частинок шкірки і насіння. Смак і запах повинен бути властивий даному продукту.
Оцет - оцет столовий отримують в результаті оцтового бродіння рідин містять спирт. Оцет має бути прозорим, без слизу і цвілі, без осаду і помутніння, без домішки мінеральних солей.
Часник - пряно-ароматична багаторічна трав'яниста рослина У часнику містяться білки (6.5%), цукру (до 3.2%), органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни групи В, вітамін С (10 мг% в цибулині і 55 мг% в пере), йод, клітковина та інші речовини. Специфічний різкий запах і солодкуватий пекучий смак часнику надають які у ньому ефірні масла.
3. Прийоми холодної та теплової обробки
Теплова обробка. Під час теплової обробки сирої продукт або відразу піддають дії високої температури, або повільним підігрівом поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпаріваніе овочів, щоб запобігти їх потемніння, ошпаріваніе осетрових риб перед зачіщанням та ін.)
Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, тому що вона викликає хімічні зміни в продуктах. Тварини і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої первинні властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Однак, дуже тривале нагрівання знижує перевариваемость білків.
Властивості вуглеводів під дією високих температур теж змінюються: крохмаль клейстерізуется, під впливом ферментів повністю перетворюється на цукор і швидко засвоюється організмом людини.
Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуються, а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище температуру димоутворення змінюється порівняно мало.
В результаті теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує блюдо, тому що вбиває велику частину мікроорганізмів; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються (соланін, токсин зморшків і т.д.). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.
Однак, теплова обробка може негативно впливати на якість, так як при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речови...
