ни, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.
Методи теплової обробки.
Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 ° С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наплітние або стаціонарні котли, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110 ° С.
припускании. Це варіння з невеликою кількістю рідини (300-500 р. на 1000 г. продукту) або власному соку в закритому посуді. При цьому способі у відвар переходить меншу кількість харчових речовин, ніж при варінні. Відвар отриманий після припускання частіше використовують для приготування соусів. Припускати продукти можна і в жирі при температурі 90-95 ° С.
Жарка. Жаркой називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджареної корочка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і освіти нових речовин. Процес супроводжується втратою вологи і концентрацією інших речовин.
Жир грає роль вирівнювача температури між продуктом і жарочной поверхнею теплового апарату, покращує смак і підвищує калорійність продукту.
Гасіння - це припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів. Гасять продукти в закритому посуді для розм'якшення і додання їм особливого смаку.
Запікання - це нагрівання продуктів у духовці для доведення його до готовності з утворенням поджаристой скоринки. Продукти можна попередньо зварити чи обсмажити. При запіканні використовують соуси, сирі яйця, сметану.
4. Холодна обробка харчових продуктів
Холодна обробка харчових продуктів охоплює коло робіт, які пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дозволяє зберегти харчові речовини, забезпечити високу якість виробів і полегшити працю працюючого.
Харчові речовини (вуглеводи, білки і т.д.), особливо в продуктах рослинного походження, знаходяться у тісному зв'язку з не перевариваемой клітковиною. Вона є свого роду перешкодою, яка ускладнює проникнення травних соків до харчових речовин.
Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, дробленням, розмелюванням і т.д.
При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлення їжі.
В даний час для очищення картоплі, шинкування і нарізки овочів, подрібнення м'яса, протирання відварних картоплі та інших овочів, збивання і т.п. широко використовуються різноманітні машини і пристосування.
Холодна, або механічна, обробка продуктів має на меті - видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й очищення. У цей процес також входять нарізка продуктів на шматки, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, планування (...
