er">
Фільтрування, пастеризація і гомогенізація Після складання суміші фільтрують і направляють на пастеризацію.
Про пастеризації залежить якість готової продукції. Крім знищення мікроорганізмів пастеризація сприяє кращому розчиненню і змішуванню компонентів суміші. Режим пастеризації повинен бути оптимальним для забезпечення знищення мікроорганізмів та отримання натуральних властивостей вироблюваного продукту. Зазвичай для пастеризації суміші морозива рекомендують підвищені режими, так як суміш містить більшу (у порівнянні з молоком) кількість сухих речовин і жиру, отже, має високу в'язкість, що перешкоджає швидкому нагріву. Найбільш часто використовують такі режими: температура 68-70 ° С - витримка 30 хвилин, відповідно 75-80 ° С - 15 хвилин, 85 ± 2 ° С - 3-5 хвилин. Традиційно пастеризацію суміші проводять у ВДП з нагріванням суміші до 85 ° С без витримки або на спеціальних установках опя - 1,2; Опя - 2,5.
Після фільтрації та пастеризації суміші для морозива молочного, вершкового, пломбіру гомогенизируют. Гомогенізація сприяє отриманню продукту з однорідною структурою і підвищеною здатністю суміші поглинати повітря при заморожуванні. Гомогенізацію здійснюють при тиску 10-15 МПа і температурі 60-65 ° С. При цьому відбувається роздроблення жирових і білкових частинок. В'язкість гомогенізований суміші збільшується в 10 - 15 разів. Підвищена в'язкість запобігає зростання великих кристалів льоду і сприяє якнайшвидшому отвердеванию жирових кульок. Порушення режимів гомогенізації призводить до появи великих грудочок жиру і кристаликів льоду. Молочну суміш гомогенізують під тиском 12,5 - 15 МПа, вершкову - 10 - 12,5 МПа, пломбір - 7,5-9 МПа
Охолодження і дозрівання суміші
Після гомогенізації суміш негайно направляють на охолодження до 2 - 4 ° С. Створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів (охолоджувати нижче 2 ° С не рекомендується, так як сильно збільшується в'язкість). При цих температурах суміш витримують певну кількість часу - від 2:00 до доби (залежить від стабілізатора). У процесі дозрівання жир твердне, стабілізатори і білки набухають, збільшується в'язкість, утворюється слабкий гель. Все це сприяє підвищенню збитості морозива, збільшенню обсягу за рахунок поглинання повітря. Дозрівання особливо сприятливо впливає на структуру продукту, коли його виробляють з суміші з низьким вмістом СОМО. після дозрівання суміші здійснюється її заморожування.
Заморожування
Це одна з основних операцій у виробництві морозива, від неї більшою мірою залежить якість продукту. Суміш заморожують під фризерах (або морозивниця). Фризери бувають безперервної та періодичної дії. У фрізер відбувається заморожування і насичення суміші повітрям. При заморожуванні утворюються кристали льоду, в результаті чого в некрижаної частини суміші концентруються сухі речовини і температура замерзання суміші знижується. Одночасно відбувається часткова кристалізація сахарози, лактози, але більша частина їх залишається в розчині в перенасиченому стані. Щоб структура морозива була ніжною, однорідною, потрібно отримати кристали якомога меншого розміру. У місці утворення кристалів льоду температура підвищується внаслідок виділення прихованої теплоти плавлення. При поганому перемішуванні кристалізація відбувається повільно, утворюються великі кристали льоду. Під фризерах періодичної дії суміш заморожують до - 4 ° С, під фризерах безперервної дії витримується температурний режим - 6 ° С. Утворення більш дрібних кристалів сприяють більш низькі температури заморожування. При фрізерованіі замерзає від 30-50% всієї вологи в суміші. Здатність до поглинання повітря і удерживанию його залежить від поверхневого натягу. Негативно впливає на ступінь збивання суміші велику кількість жиру, підвищений вміст цукру. Сприяють взбиваемости суміші кількість містяться яєчних продуктів, желатин, агар-агар та сухі речовини молока. На взбиваемости суміші впливають: конструкція фрізера, швидкість обертання мішалки і т.д.
Нормальна збитість молочного, вершкового морозива становить 75-95%.
Загартовування морозива
При виході з фризера морозиво має слабку консистенцію, тому його піддають загартовуванню, в результаті чого воно стає більш щільним. Повністю заморозити вологу, що знаходиться в суміші, практично неможливо.
Заморожують суміш в басейні з льодом, в льодосоляною суміші або холодним повітрям в гартівних шафах, швидкоморозильних камерах, а також ексімогенераторах.
Температура зберігання морозива не вище - 18 ° С.
Упаковка і зовнішній вигляд морозива мо...
