олочній основі виробляють згідно цієї технологічною схемою:
Приймання сировини
Розрахунок рецептур, підготовка сировини і складання сумішей
Фільтрування сумішей
Пастеризація сумішей
Гомогенізація сумішей
Охолодження сумішей
Дозрівання сумішей
фрізерованіі сумішей
Фасування морозива
Загартовування морозива
Запаковування і збереження морозива
Приймання сировини. Вимоги до сировини
Основною сировиною морозива вершкового, молочного та пломбіру є незбиране та знежирене молоко, кислотністю не вище 20 ° Т і вершки кислотністю не вище 18 ° Т, а також молочні консерви (сухі та згущені молочні продукти), вершкове масло. У виробництві морозива основною сировиною є свіжі або консервовані плоди або ягоди, соки, сиропи і т.д.
Крім основної сировини, для морозива використовують допоміжне:
. Цукристі речовини;
2. Смакові речовини;
. Ароматичні речовини;
. Стабілізатори.
Цукристі речовини.
Для виробництва морозива використовують наступні цукристі речовини: буряковий цукор, мед, патоку, глюкозу. Цукор надає солодкий смак, знижує температуру замерзання і покращує консистенцію. Мед використовують як підсолоджувач і ароматизатор. Мед, як і цукор, знижує температуру замерзання. Патоку використовують як підсолоджувач і для додання ніжної консистенції. Глюкоза - підсолоджувач менш солодкий, ніж буряковий цукор, і більш інших знижує температуру замерзання.
Стабілізатори
До традиційних стабілізаторам відносяться агар - агар, агороід, крохмаль, борошно, казеїнат натрію, альгінат натрію, куряче яйце і ін. всі стабілізатори володіють високою здатністю до набухання, тобто мають властивість гідрофільних колоїдів. Желатин при набуханні поглинає воду в 15 разів більше власної ваги, але при нагріванні вище 70 ° С не володіє желюючий здатністю. Агар - агар подібний желатину, але надає пролукту більш грубу, резіністой консистенцію, він поглинає вологи в 18 разів більше власної ваги, але желирующая здатність нижче. Крохмаль має невисоку желюючий здатністю і надає морозиву сторонній присмак. Альгінат і казеїнат натрію сприяють утворенню хорошої структури продукту і мають гарну желюючий здатністю. Сучасні стабілізатори (кремодан, палсгаард, мейпрожен) мають високу желюючий здатністю і не надають стороннього присмаку.
Зі смакових і ароматичних речовин найбільш поширені і приємним для виробництва продуктів є ванілін, какао, шоколад, кава, горіхи, цукати та ін. Порошок какао - основний наповнювач при виробництві шоколадного морозива.
Складання суміші
Після підготовки компонентів і складання рецептур зважують необхідну кількість інгредієнтів і змішують їх у ваннах - змішувачах. Молоко та вершки нагрівають до 60-70 ° С, завантажують у ванну - змішувач, туди ж додають цукор, а після його розчинення - згущене молоко, яйце і стабілізатор. Сухе молоко доцільно змішувати з частиною цукру для кращого розчинення і розчинити спочатку в невеликій порції, потім влити в основну частину молока. Перед змішуванням всі компоненти готують (сухе молоко перемішують із цукровим піском 2: 1, вершкове масло зачищають і розрізають, родзинки сортують і промивають і т.д.)
Для приготування стабілізатора желатин, агар-агар, альгінати додають у вигляді 5 - 10% -ного розчину. Желатин попередньо промивають водою, 20 - 30 хвилин витримують для набухання, розчиняють в нагрітих до температури 50 - 60 ° С воді, молоці, вершках. Агар-агар, альгінат промивають, і залишають для набухання на 3 - 5:00, після цього розчиняють в гарячих воді, молоці, вершках температурою 85 ° С. Пектини заливають холодною водою 1: 20, повільно нагрівають для розчинення і кип'ятять 1 - 2 хвилини, фільтрують і вносять в суміш. Желюючий крохмаль розчиняють у холодній воді, вносять в киплячу суміш. Метилцелюлозу заливають гарячою водою або молоком температурою 50 - 60 ° С, пастеризують при температурі 85 ° С протягом 5 хвилин, охолоджують до 6 ° С, фільтрують і вносять в суміш перед фрізерованіі. Середня доза внесеного стабілізатора - від 0,2 до 0,9%. При набуханні молекули стабілізатора рівномірно розширюються і поглинають воду. Але при підвищенні температури молекулярна зв'язок порушується, молекули відриваються одне від одного, і гідрофільний колоїд переходить у розчин.
