ю домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але досить незначно. Харчову кухонну сіль підрозділяють за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадну, садочної і виварну сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти. В основу поділу солі за сортами покладена чистота солі і крупність її частинок.
Дріжджі (ГОСТ 171) Дріжджі пресовані виробляють спеціалізованими і спиртовими заводами. Дріжджі хлібопекарські пресовані являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси. Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними (світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком, запах характерний, злегка нагадує фруктовий) і фізико-хімічними показниками (W=75%, підйомна сила не більше 70 хвилин, кислотність 100г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту не більш 120мг).
. 1.2 Характеристика готового продукту
Таблиця 3 Рецептура
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгМука пшеничне 1 сорту Дріжджі пресовані Сіль Цукор маргарін100 5 1,5 5 17Ітого сирья128,5
Рогалики виробляють з борошна першого сорту. Рогалики являють собою трубочки у вигляді підківки, поступово звужені до кінців.
Маса одного виробу 0,2 кілограма.
При виробленні виробів на аркушах рогалики може надаватися форма підківки. Якість рогаликів повинно відповідати вимогам стандарту ГОСТ 18-66-72.
Відхилення середньої маси 10 виробів в меншу сторону в кінці терміну максимальної їх витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати 4%. Відхилення маси кожного виробу в меншу сторону не повинно перевищувати 6%. Відхилення маси виробів в більшу сторону від встановленої маси не обмежена.
Зовнішній вигляд, форма - НЕ розпливчаста, без Притиска, довгасто-овальна. Поверхня- з наявністю рельєфів від закочувальних витків, допускається відшарування витка. Колір від світло жовтого до коричневого. М'якуш пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. М'якуш шаруватий в зламі. Смак, запах властивий даному виробу. Кислотність м'якушки не більше 2,5 град.
Таблиця 4 Фізико-хімічні показники
Найменування показателейнормиВлажность м'якушки не більше,% Кислотність не більше ° Н Вміст у перерахунку на суху речовину не менше,% Сахара жіра34,0 2,5 5,0 13,0
. 2 Опис апаратурно-технологічної схеми
Для виробництва рогаликів використовується лінія, яка включає обладнання для замісу, оброблення, формування, вистоювання та випікання виробів.
У тістомісильні машині безперервної дії, розташованої над секційним бункером, замішується опара. Борошно дозується дозатором борошна, рідкі компоненти - за допомогою дозировочной станції безперервної дії. Замішана опара надходить у секційний бункер для бродіння. Зброджуваних опара по трубі подається в тестомесильную машину для замісу тіста. Останнє шнеконасосом нагнітається в воронку тістоділитель, потім - на транспортер шафи попередньої розстойки і на тестоформующую машину для рогаликів. Сформовані заготовки вручну укладають на листи, які за допомогою Посадчики листів надходять на люльки шафи остаточної розстойки. Після закінчення расстойки Посадчик листів передає аркуші з заготовками на під наскрізний стрічкової печі.
. 3 Виробничий контроль
Контроль технологічного процесу
Всі операції по технохимічеському контролю здійснює виробнича лабораторія. Уся сировина при надходженні на підприємство піддається строгому контролю.
Відбір проб зразків здійснюється працівниками лабораторії. Фізико-хімічні показники якості сировини визначається за ГОСТами.
Таблиця 5
Борошно Цукор Маргарин Яєчний порошок Яйцепродукти Дріжджі сухі СольГОСТ 26574 ГОСТ 21 ГОСТ 240 ГОСТ +2858 ГОСТ 30363 ГОСТ 28483 ГОСТ Р51574
Кількість застосовуваного сировини повинна відповідати вимогам діючої нормативним документам, медико-біологічним вимогам, діючої нормативної документації, санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів Госсанепідемнадзора РФ.
Технохіміческій контроль на різних стадіях технологічного процесу здійснюється цеховим технологом, а так само працівниками лабораторії, які результати контролю фіксують у журналі контролю виробництва.
Контроль включає перевірку виконання рецептур, якості ...
