м надходить у зону ущільнення рулону, що складається з несучого стрічкового конвеєра і верхньої притискної дошки.
Залежно від конструкції Вальц пристрої виділяють закаточні машини з однією або двома парами валків. Відомі тістозакаточні машини, в яких вузол вальцювання відсутня.
Завивание розкачане тісто в рулон може здійснюватися 4 способами: за допомогою гнучкого фартуха з вантажем, підвішеного над стрічкою транспортера, за яким переміщається розкачане тісто; сіткою або підвісками з металевих прутків, встановлених над стрічкою транспортера; двома нескінченними стрічковими транспортерами з протилежним напрямком руху і за допомогою рифленого валка, встановленого над несучим барабаном.
тістозакаточні машини в залежності від виду робочих органів у зоні ущільнення підрозділяються на стрічкові, барабанні і комбіновані.
У тістозакаточні машини стрічкового типу в якості несучого і формующего органів використовують поверхні стрічкового конвеєра і подпружиненной притискної дошки. При цьому тестова заготівля прокочується в клиновому зазорі між ними. В окремих конструкціях для зниження габаритів машини замість нерухомою притискною дошки використовують другий стрічковий конвеєр з протилежною основного напрямком руху стрічки, що контактує із заготівлею.
Ступінь механічної обробки заготовок при формуванні практично не залежить від маси, а визначається величиною зазорів між несучими і форми органів, фрикційними і адгезійними властивостями напівфабрикату і співвідношенням напруг зсуву та стиснення при обробці заготовок. Якщо формуюча поверхня має увігнутість по відношенню до заготівлі, то в порівнянні з плоскою поверхнею величина сил тертя збільшується; якщо формуюча поверхня має опуклість, то сили тертя зменшуються, а ступінь механічної опрацювання заготовок збільшується.
Округлення і закачування сприяють згладжування всіх нерівностей і утворення плівки на поверхні заготовки, що перешкоджає виходу газів з тіста при расстойке і забезпечує збільшення обсягу і рівномірність пористості м'якушки після випічки.
1.1 Характеристики сировини, напівфабрикатів та готового продукту
. 1.1 Характеристика сировини
Борошно - найважливіший продукт переробки зерна. Запах повинен бути властивим пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не пліснявий. Смак - властивий пшеничному борошну, не кислий, не гіркий.
Таблиця 1 Показники якості пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту
ЦветМассовая частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не болееБелізна умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, що не менееМассовая частка сирої клейковини,%, не менееКачество сирої клейковини, умовних одиниць приладу ІДККачество помелу,% Число падіння «НП», с, не менееОстаток на ситі по ГОСТ 4403, не більше Залишок на ситі з дротяної сітки за НД, що не болееПроход через сито за ГОСТ 4403белий або білий з кремовим оттенком0,5554,028,0Не нижче другої группи5 з шовкової тканини № 43- - 185
Зміст мінеральних домішок - при розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах; вологість хлібопекарського борошна - не більше 15%. Клейковина сира: кількість,%, не менше 28.
Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявність слідів зараження не допускаються. Масова частка Металодомішок на 1 кг борошна - не більше 3 мг.
Таблиця 2 Хімічний склад пшеничного борошна вищого гатунку,%
водабелкіжіриуглеводородизолаобщіеМоно і дісахарідикрахмалклетчатка14,010,30,974,21,867,70,10,5
Цукор-пісок (ГОСТ 21-78) Цукор-пісок - харчовий продукт, що представляє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак, без сторонніх присмаків і запахів. Це сипучий продукт, без грудок, білого з блиском кольору. Для промислової переробки допускається цукор-пісок з масовою часткою вологи не більше 0,15% і масовою часткою сахарози щонайменше 99,55%, що має кольоровість до 1,5% од. металодомішок допускається не більше 3 мг на 1 кг цукру з розмірами не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі.
Маргарин (ГОСТ 52179-2003) Маргарин є високодисперсних, жіроводяную систему, в якій входять високоякісні жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. У хлібопекарській промисловості використовують різні види маргаринів з вмістом жиру не менше 82%. Маргарин повинен мати чистий, добре виражений для кожного сорту смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів. За консистенцією маргарин при температурі 18 повинен бути однорідним і пластичним.
Сіль (ГОСТ 13685) Харчова кухонна сіль являє собою природний хлорид натрію з дуже незначно...
