а «теплий» стіл, обігрівається відпрацьованим парою або гарячою водою. На його поверхню накладається ізоляція у вигляді азбестових листів, покритих полотном.
На потокових лініях карамельну масу пропускають для проминки через систему зубчаток різного профілю.
Карамельна маса з введеними добавками у вигляді багатошарового джгута надходить на стрічковий конвеєр промінального пристрою. Швидкість руху стрічки 5,5 м/хв. Частота обертання 1-ї пари барабанів - 15 об/хв, 2-й - 14 і третю - 10 об/хв. Зовнішній діаметр барабанів 1-ї пари - 132 мм, внутрішній діаметр - 100 мм, число зубів - 7, 2-й пари - 170, 100 і 7, для третіх пари - 152, 120 і 9 відповідно. При проходженні карамельного джгута між барабанами протягом 25 с відбувається триразова послідовна Промінко маси за рахунок впровадження в неї профільованих виступів барабанів і зминання стрічки в поперечному напрямку. З метою усунення прилипання барабан рекомендується обдувати потоком повітря.
На деяких підприємствах використовується система горизонтальних і вертикальних промінальних барабанів, що складається найчастіше з чотирьох пар.
Витягування карамельної маси. При виробленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу витягують на тянульной машині. У результаті маса насичується повітрям і перемішується з рецептурними добавками Тянутая маса - капілярно-пориста непрозора маса з блиском, одержувана перетяжкою нетянутой маси. У процесі витягування маси змінюється її колір, зменшується щільність. Маса набуває шовковистість.
На потокових лініях застосовуються безперервно діючі Тянульно машини, в яких поєднані завантаження маси, її просування, багаторазові розтягнення, складання та вивантаження з машини. Тривалість обробки маси становить 11,5 хв, при виробленні карамелі у вигляді соломки - 2 хв. У процесі обробки на тянульной машінё маса додатково охолоджується на 3-5 ° С. Карамельна маса з тянульной машини повинна надходити безперервним потоком на стрічковий конвеєр, який переміщує її в обкатний машину. Для усунення можливого надлишку маси на тянульной машині, що порушує потік і рівномірність перетягування, необхідно регулювати витрату маси шляхом зміни товщини і ширини її шару на охолоджуючої машині. Одночасно слід регулювати подачу сиропу і гріє пара в карамельний варильний апарат.
При напівмеханізованому виробництві карамельна маса витягується на тянульной машині періодичної дії з ручними або механізованими процесами завантаження і вивантаження.
При ручному завантаженні масу окремими порціями при температурі 75-85 ° С укладають на пальці машини, потім включають електродвигун. При обертанні рухливих пальців, що несуть на собі масу, остання, зустрічаючи на своєму шляху нерухомий палець, перетягується і складається. Після виключення електродвигуна масу знімають і переносять на «теплий» стіл для проминки.
При механізованої завантаженні карамельна маса конвеєром подається в Тянульно машину і надходить на обробку. Оброблена маса переміщається по пальцях до місця вивантаження.
Освіта карамельного батона. На поточних механізованих і напівмеханізованих лініях карамельна маса після тянульной машини або відповідної проминки при температурі 70-85 ° С безперервно подається стрічковим конвеєром в обкатний машину, де за допомогою обертових конусних валиків-веретен виробляється прокатка батона. Обертання веретен здійснюється тільки в одному напрямку за годинниковою стрілкою або з перемінним перемиканням напрямку обертання. Обертання в одну сторону повідомляється веретенам зазвичай при роботі з начінконаполнітелем. При виробленні карамелі з начинками (крім масляно - цукрових) вони подаються в начінконаполнітель шестерінчастим або плунжерним насосом. Механізована подача густих начинок (шоколадно-горіхових і горіхових) можлива після введення різних розріджувачів (соєвий фосфатидний концентрат та ін.) У кількості 0,3-0,5% від маси начинки і попередньої механічної обробки.
Перед завантаженням карамельної маси обкатний машину прогрівають парою, а зовнішню поверхню трубки наповнювача змащують рослинним маслом або сумішшю рослинного масла і тальку. Трубка наповнювача прогрівається перед початком роботи від самої начинки для цього температура начинки повинна бути вище робочої температури на 5-7 ° С. Температура начинки встановлюється в межах 58-70 ° С.
Введення начинки. Після того як перші порції карамельної маси повністю покриють трубку начінконаполнітеля, регулюють кількість начинки і включають насос для її подачі в карамельний батон.
Начинки подаються в начінконаполнітель з ЩоТемперують машин насосом по кільцевій лінії. Їх кількість регулюється шляхом зміни ходу плунжера або (при наявності шестерневого насоса) відводу частини начинки по зворотні...
