ння джгута.
Охолодження карамельної маси. Перед початком роботи і періодично в процесі роботи прийомну лійку охолоджувальної машини змащують рослинним маслом або спеціальним мастилом, а валки, барабан і плиту протирають тальком.
Уварена карамельна маса надходить в приймальну воронку охолоджувальної машини, з якої виходить безперервною стрічкою певних товщини і ширини. Ширина карамельної стрічки залежно від продуктивності може змінюватися в межах 250-800 мм. Товщина стрічки регулюється в межах 2-б мм. При виготовленні карамельної маси із співвідношенням цукру і патоки 100: 50 товщина шару повинна бути не більше б мм, при зниженні кількості патоки вона зменшується до 2 мм.
Тривалість охолодження маси 20-25 с. Температура охолодженої маси повинна складати 88-92 ° С, а маси для вироблення карамелі на формующе-загорткових агрегатах - від 68 до 70 ° С в процесі роботи обертові валки і барабан охолоджувальної машини не повинні нагріватися (температура відхідної води може бути вище початкової температури її не більше ніж на 3-4 ° С). Температура отходящей з похилій плити води повинна бути не більше 35 ° С, початкова температура води - не нижче 3-4 ° С щоб уникнути конденсації вологи на поверхні охолоджувальної машини, що приводить до прилипання маси.
При напівмеханізованому виробництві для охолодження карамельної маси застосовують столи з обертовими і нерухомими плитами, охолоджуваними проточною водою температурою 8- 15 ° С. Попередньо плити змащують рослинним маслом або спеціальним мастилом або посипають тальком. За рахунок зіткнення з холодною поверхнею столу і обдування потоком повітря карамельна маса за 1-2 хв охолоджується до 90-95 ° С.
Введення рецептурних добавок. На поточно-механізованих лініях добавки (кристалічна кислота, ароматизатори та водні розчини барвників) подаються через безперервно діючі дозатори на карамельну стрічку, яка стелиться на плиті охолоджувальної машини. Концентрація розчинів барвників коливається в межах 5-10%. У нижній частині плити карамельна маса загортається напрямними жолобками в багатошаровий джгут, який виходить з поверхні охолоджувальної машини між обертовими промінальной зубчаткой і Тянульно барабаном, що забезпечують рівномірний просування карамельної маси. При загортанні карамельної стрічки все рецептурні добавки виявляються ув'язненими всередині неї.
При використанні натуральних барвників для отримання рожевого або червоного кольору необхідно попередньо підкислити карамельну масу або вводити кислоту і барвник одночасно.
Для отримання суміші карамелі різних кольорів барвники і відповідні їм ароматизатори подаються з індивідуальних дозаторів поперемінно. При зміні кольору після кожного барвника деяку кількість карамельної маси випускається неокрашенной. Пофарбовані замивние води використовуються для приготування темних сортів фруктово-ягідних начинок. У тих випадках, коли застосовуваний барвник не викликає додаткового наростання редукуючих речовин, фарбування маси можна здійснювати в випарної камері вакуум-апарату, хитному відвід пароотделітеля (безвакуумний спосіб уварювання карамельної маси) або іншим чином.
При напівмеханізованому виробництві рецептурні добавки вводяться в карамельну масу вручну на охолодному столі при ретельному перемішуванні в такій послідовності кислота, барвники, ароматизатори та ін.
Барвники і ароматизатори дозуються відповідно до рецептури мірками з нержавіючої сталі. Кислоту дозують окремими порціями, розрахованими відповідно до рецептури на певну кількість карамельної маси.
Щоб уникнути значного наростання редукуючих речовин і улетучивания ароматичних речовин карамельна маса перед подкислением і ароматизацией повинна мати температуру не вище 95 ° С.
Промінко карамельної маси. З метою повного розм'якшення введених відходів, видалення бульбашок повітря і рівномірного розподілу добавок і температури по всьому об'єму необхідна Промінко маси. Процес проминки полягає в багаторазовому перевертанні карамельного пласта і розминці його так, щоб нижні шари маси загортають усередину. При ручному способі Промінко здійснюється квадратної металевою лопаткою протягом 2-З хв.
При напівмеханізованому способі застосовують промінальную машину періодичної дії. Вона складається з обертових круглого пустотілого столу, полого зубчастого валка і перекидаючого пристрою або із стаціонарних металевих столиків подає і приймає і двох розташованих один над одним рифлених валків. У внутрішні порожнини столу, валка і перекидача подається охолоджуюча вода. Після багаторазового пропускання через валок маса охолоджується до 75-80 ° С. Щоб запобігти утворенню на поверхні карамельної маси застигаючої скоринки в процесі подальшої обробки, масу переносять н...
