й лінії. Кінець карамельного джгута підсипається тальком, відтягується, і частина карамельного джгута без начинки обривається. Карамельний джгут з начинкою направляється на калібрування.
Карамель з начинками, перешарованими карамельною масою проводиться напівмеханізованим і механізованим способами. При напівмеханізованому виробництві охолоджену карамельну масу з добавками проминають на столах і переносять на «теплий» стіл, де температура маси підтримується на рівні 75-85 ° С. Потім масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки (50-60%) і внутрішньої ( 40-50%). Обидві частини проминають і обробляють в пласти. Для зовнішньої оболонки мас обробляють на «теплом» або мармуровому столі. При виготовленні карамелі з тянутой оболонкою масу витягують на тянульной машині (або для зовнішньої оболонки, або для обох).
При механізованої подачі жірсодержащіх начинок в карамельний батон (крім олійно-цукрових) пласт внутрішньої оболонки закладають у обкатний машину, потім джгут з начинкою калібрують. Перешарованого частина отримують за допомогою або кільцевого складивателя (120- 130 складань), при цьому діаметр джгута 30 мм, або спеціального розкладаємо пристрої для отримання витків (не менше 90 витків). Отриманий багатошаровий батон загортають у розкатаний пласт зовнішньої оболонки, закладають у другу обкатний машину. Карамельний джгут калібрують і направляють?? а формование.
При ручній подачі начинок на розкатаний пласт внутрішньої оболонки при температурі 68-75 ° С закладають відважені порцію відтемперованого начинки (температура 58-62 ° С) і замикають краю. Отриманий пиріг подають в обкатний машину. Джгут калібрують і направляють в один з пристроїв для отримання багатошарового пирога.
При відсутності спеціальних пристроїв пиріг вручну витягають і складають 7 разів. Перешарованими карамельною маса начинкою закладається в розкатану зовнішню оболонку. За тим пиріг закладається в обкатний машину.
При механізованому виробництві карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, тянутая карамельна маса надходить в конічну воронку промінальной машини. Карамельна маса перемішується з добавками, відбувається її темперування і прокатка. Отриманий безперервний пласт карамельної маси розрізається Пневмоножи на окремі порції, які направляють по черзі для приготування начинки або отримання батона з перешарованої начинкою.
Для приготування перешарованої начинки жірсодержащая начинка, яка надходить з установки для темперування і дозування густих начинок РЗ-ШГМ, подається в трубку начінконаполнітеля перший обкатний машини. У цю ж машину подається порція карамельної маси (40-50%).
Калібрування джгута. Карамельний джгут з начинкою направляють на калібрування до заданого діаметра за допомогою вертикальних або горизонтальних роликів. При виробництві карамелі з перешарованими начинками отриманий в першій обкатний машині карамельний джгут з начинкою направляється в жгутовитягіватель, де калибруется до діаметра не більше 30 мм.
Відкалібрований джгут з жірсодержащей начинкою розкладається у вигляді петель довжиною 300-400 мм. Далі петлі надходять на стрічку широкого конвеєра або безпосередньо в другу обкатний машину, де утворюється батон з перешарованої начинкою. Одночасно в цю машину завантажуються порції карамельної маси (50-60%) температурою 64-70 ° С для утворення зовнішньої оболонки. У результаті в другій обкатний машині виходить батон з перешарованої начинкою. Калібрування друге карамельного батона виробляється в другому жгутовитягівателе, діаметр каліброваного джгута з перешарованої начинкою - 18 мм. Отриманий джгут надходить на формування.
В даний час виробництво карамелі з перешарованими начинками може здійснюватися на поточно-механізованих лініях.
Отримання карамельної маси з жилками. Для отримання карамельної маси з жилками з тянутой маси необхідне її кількість на охолодному столі ділять на дві частини і одну з них фарбують. Від неокрашенной частини маси відокремлюють ще частина, яку фарбують у відповідний колір жилки, а іншу масу витягують на тянульной машині. Після того як всі З частини маси (60% - зовнішня оболонка, від якої беруть 20% на фарбування, і 40% - внутрішня оболонка) оброблені і доведені до температури 72-75 ° С, з них утворюють круглі джгути і з'єднують їх один з одним по ширині. При цьому на незабарвлену тягнуться частина накладають у вигляді валика одну з кольорових нетянутих жилок. Отриманий пласт розтягують і ріжуть ножицями навпіл. Обидві половини з'єднують по ширині, потім ще двічі розтягують і розрізають навпіл. Всі частини знову з'єднують по ширині, а нерівності на кінцях пласта зрізають ножицями. У результаті виходить пласт з 16 жилками, який для утворення пирога підкладають під карамельний батон, що знаходиться ...
