иванія бурякову стружку жолобчастою або пластинчастої ферми. У консервному виробництві ізрезиванія піддаються морква, буряк, картопля і т. І.
Дія різкий засноване на відносному русі різальних пристосувань - ножів і матеріалу. Це відносний рух може бути здійснено різними способами.
Основними типами різкий є дискові і відцентрові. Дискова різання для буряка зображена на рис. 3. Вона складається з горизонтального обертового диска з прорізами і розташованого над ним нерухомого барабана. У прорізах диска встановлюють рами з ножами (рис. 4). Диск обертається на вертикальному валу з частотою обертання 70 об/хв. Середня лінійна швидкість ножів близько 8 м/с.
Барабан заповнюється буряком, яка підлягає ізрезиванія. При обертанні диска буряк, притискаючись під дією сили тяжіння до ножів, ріжуть в стружку, форма якої залежить від форми ножів.
Крім дискових, застосовують також відцентрові різання. У етіx різко ножі укріплені в прорізах стінок нерухомого вертикального циліндра. Ріжуть матеріал приводиться в рух лопатями равлики, обертової всередині циліндра. Відцентрова сила притискає продукт до ножів, які ріжуть його.
Pис. 5. Схема роторного ріжучого пристрою
На рис. 5 представлена ??роторна різання для виробів кондитерської промисловості. Конфетная маса, оформлена в джгути 3 з матриці 1 формуючої машини потрапляє на приймальний лоток 2 і подається по ньому до ріжучого пристрою. Режущеe пристрій складається з набору вільно обертових на осі роторів 4 з укріпленими на них ножами. На кожен джгут є свій ротор. Він приводиться рухомим джгутом в обертання. Відрізані цукерки 5 потрапляють на конвеєрну стрічку 6.
На рис. 6 представлені два типи машин для різання замороженого та незаморожене м'яса, хліба, картоплі, буряка та ін., Що отримали назву дзиг.
Конструкція дзиг, вживаних в промисловості, скопійована з м'ясорубок, xopoшо відомих і поширених в побуті. У волчках використовуються ріжучі інструменти трьох видів: нерухомі підрізні ножі, ножові решітки і рухливі плоскі ножі.
Різання здійснюється парою ріжучих інструментів - плоскіm обертовим ножем і ножовий гратами. Матеріал подається шнеком, притискається до ножової решітці, частки матеріалу вдавлюються в отвори решітки, а безперервно обертаються плоскі ножі з лезами, притиснутими до грат, відрізають частинки матеріалу.
Рис. 6. Два типи дзиг: а -без примусової подачі матеріалу; б - з примусовою подачею матеріалу
Частота обертання шнека для тихохідних дзиг 100-200, для швидкохідних понад 300 об/хв [2, стор. 72-76].
3. Гомогенізація
Сутність гомогенізації. Гомогенізація (від грец. Homogenes - однорідний) - створення однорідної гомогенної структури, яка не містить частин, що розрізняються за складом і властивостями і відокремлених один від одного поверхнями розділу. Гомогенізацію широко застосовують в консервному виробництві, коли продукт доводиться до тонкодисперсної маси з частинками діаметром 20 ... 30мкм при тиску 10 ... 15 МПа. У кондитерських виробництвах завдяки гомогенізації, яка полягає в обробці шоколадної маси в коншмашінах, емульгаторах або меланжери, забезпечується рівномірний розподіл твердих частинок в какао-маслі і знижується в'язкість маси.
Частинки емульсій, суспензій, суспензій істотно менше за розмірами, ніж робочі органи будь-яких механічних перемішуючих пристроїв. Розміри частинок менше розмірів вихорів, утворених пристроями, і менше розмірів інших неоднорідностей потоку суцільного середовища. Внаслідок инициируемого механічними змішувачами руху середовища асоціації частинок переміщаються в ній як єдине ціле без відносного зсуву компонентів дисперсної фази і дисперсійного середовища. Такий рух не може забезпечити перемішування компонентів середовища в необхідних масштабах.
Масштаби, в яких доцільно перемішування частинок харчових продуктів, визначаються умовами засвоєння їжі. В даний час не виявлені кордону масштабів, до яких доцільно гомогенізувати харчові суміші. Є, проте, ряд досліджень, що свідчать про доцільність гомогенізації харчових продуктів аж до молекулярного рівня.
Для гомогенізації продуктів використовують наступні фізичні явища: дроблення частинок рідини в колоїдної млині; дросселирование рідкого середовища в зазорах клапанів; кавитационні явища в рідини; рух ультразвукових хвиль в рідкому середовищі.
Дроблення частинок рідини в колоїдної млині. Між ретельно обробленими твердими конічними поверхнями ротора і статора колоїдної млини (рис. 7) частки емульсії можуть подрібнюватися до розмірів 2 ... 5 мкм, що часто виявляється дост...
