приготування тістечка «Пісочний кошички аматорські»
Охолоджену пісочну кошичок наповнюють протертою бісквітної (несмаженої) крихтою, змішаної з кремом, ромової есенцією і коньяком. На поверхню кошички отсаживают крем різного кольору і укладають цукати. Готову кошичок зважують (маса тістечка 75 р) і вкладають в лотки.
Вимоги до якості: круглої форми з гофрованою поверхнею, заповнених і прикрашених оздоблювальним напівфабрикатами.
.4 Умови та термін зберігання готових виробів
Тістечка укладають в дерев'яні лотки покриті харчовим лаком або попередньо застелені пергаментним папером, або в картонних коробках. Тістечка зберігають у холодильниках при температурі від 6 до 0 ° С протягом 36 годин. На коробках з тістечками вказують назву підприємства та продукції, дату і годину виготовлення, термін зберігання.
При відсутності холодильника термін зберігання пісочних кошичків аматорських з вершковим кремом скорочується до 12:00. Не допускається зберігання тістечок спільно з нехарчовими матеріалами, а також з харчовими продуктами, наявними специфічний різкий запах. Транспортують тістечка обережно, без ударів і різких струсів тістечок, в чистих і сухих машинах.
Розрахунок витрати напівфабрикатів для приготування кондитерського виробу
Найменування полуфабрікатаРасход сировини 1 т готового ізделіяНа 1 тістечко масою 75 ДПА 52 штуки масою 75 гПесочная лепешка367,001000 - 367 0,075-х Х=0,075 * 367/1000 Х=0,02852 * 0,028=1,456Крем масляний240,001000 - 240 0,075-х Х=0,075 * 240/1000 Х=0,01852 * 0,018=0,936Фрукти-цукати45,01000 - 45 0,075-х Х=0,075 * 45/1000 Х=0,00352 * 0,003=0,156 Крошка бісквітна жареная342,71000 - 342,7 0,075-х Х=0,075 * 342,7/1000 Х=0,02652 * 0,026=1,352Ромовая ессенція0,31000 - 0,3 0,075-х Х=0,075 * 0,3/1000 Х=0,000020,00002 * 52=0,001Коньяк5,01000 - 5,0 0,075-х Х=0,075 * 5,0/1000 Х=0,000452 * 0,0004=0,021
Розрахунок витрати сировини напівфабрикатів для приготування кондитерського виробу з урахуванням втрат на обробці
Найменування полуфабрікатовРасход напівфабрикату без урахування втрат% потеріРасход напівфабрикату на потеріОбщій витрата напівфабрикату з потеряміПесочная лепешка1,4564,31,456 - 100 Х - 4,3 Х=1,456 * 4,3/100=0,0631,456 + 0,063=1,519Крем масляний0,9364,30,936 - 100 Х - 4,3 Х=0,936 * 4,3/100=0,040,936 + 0,04=0,976Фрукти-цукати0,1564,30,156 - 100 Х - 4,3 Х= 0,156 * 4,3/100=0,0080,156 + 0,008=0,164Крошка бісквітна жареная1,3524,31,352 - 100 Х - 4,3 Х=1,352 * 4,3/100=0,0581,352 + 0,058=1 , 41Ромовая ессенція0,0014,30,001 - 100 Х - 4,3 Х=0,001 * 4,3/100=0,000040,001 + 0,00004=0,001Коньяк0,0214,30,021 - 100 Х - 4,3 Х=0,021 * 4,3/100=0,00090,021 + 0,0009=0,022
Розрахунок витрати сировини для приготування пісочної коржі
Найменування полуфабрікатаРасход сировини на 1 т напівфабрикату, кгРасход сировини на загальну витрату напівфабрикату з потеряміМука пшеничне вищого сорта519,001000-519,00 1,519-х Х=1,519 * 519/1000=0,788Мука на подпил41,001000-41,00 1,519-х Х=1,519 * 41/1000=0,062Сахарний песок207,001000-207,00 1,519-х Х=1,519 * 207/1000=0,314Масло слівочное311,001000-311,00 1,519-х Х=1,519 * 311/1000=0,472Меланж73,001000-73,00 1,519-х Х=1,519 * 73/1000=0,110Аммоній0,51000-0,5 1,519-х Х=1,519 * 0,5/1000=0,0007Сода0,51000-0,5 1,519-х Х=1,519 * 0,5/1000=0,0007Ессенція2,11000-2,1 1,519-х Х=1,519 * 2,1/1000=0,003Соль2,11000-2,1 1,519-х Х=1,519 * 2,1/1000=0,003
Розрахунок витрати сировини для приготування крему масляного
Найменування полуфабрікатаРасход сировини на 1 т напівфабрикату, кгРасход сировини на загальну витрату напівфабрикату з потеряміСахарная пудра283,001000-283,00 0,976-х Х=0,976 * 283/1000=0,276Ванільная пудра5,001000-5, 00 0,976-х Х=0,976 * 5/1000=0,004Масло слівочное530,001000-530,00 0,976-х Х=0,976 * 530/1000=0,517Молоко сгущенное212,001000-212,00 0,976-х Х=0,976 * 212/ 1000=0,206Коньяк (вино) 1,81000-1,8 0,976-х Х=0,976 * 1,8/1000=0,001
Розрахунок витрати сировини для приготування бісквітної смаженої крихти
Найменування полуфабрікатаРасход сировини на 1 т напівфабрикату, кгРасход сировини на загальну витрату напівфабрикату з потеряміМука пшеничне вищого сорта362,001000-362,00 1,41-х Х=1,41 * 362/1000=0,510Крахмал картофельний89,001000-89,00 1,41-х Х=1,41 * 89/1000=0,125Сахарний песок447,001000-447,00 1,41-х Х=1,41 * 447/1000=0,630Меланж745,001000-745,00 1,41-х Х=1,41 * 745/1000=1,050Ессенція4,51000-4,5 1,41-х Х=1,41 * 4,5/1000=0,006
Розрахунок витрати фруктів-цукатів
Найменування полуфабрікатаРасход сировини на 1 т напівфабрикату, кгРасход сировини на загальну...
