, утворюючи грудки.
Масло вершкове
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.
Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 ° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
Яйця, яєчні продукти
Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від - 18 до - 25 ° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем - «трикутником», круглі - овальним ножем. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 год на марміті при 40-50 ° С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання відтанути меланжу 3-4 ч.
Молоко згущене незбиране з цукром
Молоко згущене з цукром отримують шляхом випаровування до? обсягу цільного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молока, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
.2 Технологія приготування випечених і оздоблювальних напівфабрикатів з описом використовуваного технологічного обладнання
Технологія приготування пісочної коржі
Масло з цукром перемішують в тістомісильні машині МВУ - 60 ТУ до однорідної консистенції, додають меланж, у який додають амоній, соду, сіль і есенцію. Перемішують до однорідної консистенції, додають борошно, 7% борошна залишають на підпис для подальшої роботи з тестом, замішують тесту 2-3 хвилини. Заміс потрібно робити швидко до однорідної консистенції. Готове тісто має бути однорідним, пластичним, має температури не вище 20 ° C.
Оброблення тесту. Тісто розкочують в пласт товщиною 3-4 мм за допомогою дерев'яної качалки. Під час розбирання і формування виробів стіл посипаю борошном щоб уникнути прилипання тесту. Пісочне тісто формують металеві виїмками овальної форми, а потім укладають на кондитерські листи, які попередньо застеляють пергаментним папером.
Випікають вироби в печі РТ - 150 при температурі 215-245 ° C протягом 10 - 12 хвилин. Готовність визначають по світло - коричневого кольору із золотистим відтінком. Після випічки охолоджують в умовах цеху і передають на обробку.
Вимога до якості . Напівфабрикат розсипчастий, світло-коричневого кольору із золотистим відтінком.
Технологія приготування вершкового крему
Крем -це пишна маса, приготовлена ??шляхом збивання масла з цукром, з додаванням смакових і ароматичних речовин. Крему володіють значною пластичністю, що дозволяє приготувати з них різні прикраси, службовці зовнішньою обробкою тістечок і тортів, смаковими достоїнствами і високою харчовою цінністю. Зачищене і нарізане масло завантажують у сбівальной машину МВ - 35, спочатку збивають при малій частоті обертання віночка протягом 5-7 хвилин. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають під збивати масло. Збивають 7-10 хвилин. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино.
Вимоги до якості : готовий крем повинен мати пишну структуру, глянсову поверхню і щільно утримуватися на дерев'яній лопатці. Вологість 12-16%, t18-20 ° C
Технологія приготування крихти бісквітної смаженої
Для отримання крихти злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки протирають через сито з осередками розміром 2-3 мм. Після протирання крихту насипають в металеве деко, в якому ставлять в піч для обсмажування до коричневого кольору. Обсмажування відбувається при температурі 220-230 ° С. Використовується крихта для обробки в остившем стані.
Вимоги до якості: крихта коричневого кольору, однорідна, розсипчаста, вологість крихти 6,0%.
.3Технологіческіе стадії приготування кондитерського виробу
Технологія ...
