т).
Із рівніх частин кунжутної и горіхової масі (по 27%) віготовляється халва Східна, з кукурудзяної и арахісової масі (по 29,8%) - Кукурудзяна-арахісова, з кунжутної (37,8%) i арахісової (16,2%) масі - халва любительський.
Вітамінізованою віпускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, что Включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, и Бадьорість з Додавання казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатідів (2,98 кг/т) i комплексу вітамінів С, В 1, B 3 PP, А. [3]
Отже, формирование асортименту халви покладів від виду використаної жирової сировини (виду ядер), внесених добавок (горіхи, какао, родзинки ТОЩО) ї способу захисту поверхні.
. Особливості технології виготовлення халви
Виробництво халви складається з таких операцій: Приготування тертим білковіх мас, варіння карамельної масі, Приготування Екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної масі з ЦІМ екстрактом, вімішування халви, фасування та пакування. [3]
Варіння карамельної масі
збивання Підготовка
піноутворювача
Підготовка Вімішування
білковіх мас Ароматичні и
смакові Речовини,
добавки
фасування
Упакування
Рис. 2.1. Виробництво халви [1]
Білкова маса- це тонкоподрібнена обсмажена жіровмісна насіннєва або горіхова маса. Во время обсмажування з насіння віділяється волога, Білки частково денатуруються, послаблюється зв'язок жиру з тканинним. [1]
Приготування Деяк білковіх мас має свои Особливостігри.
например, Приготування тахінної білкової масі. Особлівістю насіння кунжуту являється том, что оболонка щільно прілягає до ядра й Важко відокремлюється. При пріготуванні кунжутної (тахінної) масі насіння кунжуту очіщають від сторонніх домішок и для КРАЩА відокремлювання від Оболонков замочують у воде за температури 40 ° С продовж 3 годин, при цьом оболонка сильно набухає, становится еластичний та легко відокремлюється від ядра. После цього насіння кунжуту обрушують на спеціальніх машинах. Метод відокремлення ядра від Оболонков заснован на різниці їх Густин. Густина Оболонков, яка містіть много клітковіні, - 1,5 г/см 3, а ядра, что містіть жир, - 1.07 г/см 3. Суміш ядер та оболонок розділяють при зануренні у розчин повареної СОЛІ концентрацією 17-19% й Густин 1,12-1,15 г/см 3. Такий розчин назівають соломуром, а сам процес розділу - соломуруванням. При соло муруванні оболонка з Густин 1,5 г/см 3 тоні (опускається на дно), а ядро ??Густин 1,3 г/см 3 взпліває на поверхню розчин СОЛІ.
На центрифугах ядра відокремлюють, промівають водою, а потім обсмажують до достатньої вологості 1,0-1,5%. Охолоджене после термічної ОБРОБКИ кунжутного ядро ??подрібнюють на Жорнів або Валікова Млинів до сметанноподібної консістенції.
Недоліком вважається висока температура обсмажування ядра (115120 ° С). Водночас з протоплазми клітін віділяється значний Кількість Олії, яка інтенсивніше окіслюється и гідролізується, а це виробляти до погіршення споживних властівостей халви и ее стійкості во время зберігання. Має місце такоже більш глибока денатурація, Зменшення кількості водо- и солерозчінніх та Збільшення Частки лугорозчінніх и особливо нерозчінніх білків.
Сушіння проводять в условиях м'якого режиму, что обмежує негатівні Зміни в ядрі кунжуту. После термічної ОБРОБКИ для попередження змін жиру ядро ??відразу охолоджують до температури не вищє як 50 ° С. Если вологість кунжутного ядра НЕ перевіщує 1,3%, можна здобудуть однорідну тонкорозтерту масу. За більш вісокої вологості розмелювання ядра ускладнюється и одержані маса буде мати густу и кашеподібну консістенцію. Кунжутного маса має кремовий колір и Приємний смак.
Соняшникова білкова маса віготовляється з очищеного від лушпіння ї обсмаженого насіння соняшника путем его розтірання. Насіння соняшника вважається одним з найбільш дешевих відів сировини для халви. Вміст ядра в соняшнику колівається в залежності від виду соняшника й складає 44-60%.
Попередня очистка соняшника від пилку й сторонніх домішок проводитися путем сепарування на ситах з отворами. После цього насіння відокремлюється від Оболонков (обрушуються) та відділяються ядра від НЕ обрушеного насіння, лушпіння ї маслянистого пилку-мучки. Соняшниковий зерно такоже можна очіщаті «мокрим» способом, но Частіше за все вікорістовується описів вищє «сухий». Очищені ядра обсмажують в жаровнях-барабанах з паровим або Вогняне обігрівом.
Процес термообробка триває 30-40 хвилин, в результате чего відбувається часткова дезодорація соняшникового ядра. Термічну Обробк...
