а ядер соняшника проводять у дві етапи: сушка ядер до вмісту Волога 12-15%, а после цього про смаженню їх до кінцевої Волога 1-1,5%. Недостатнє обсмаження ядра Робить Важка его розмели, ї маса виходим при густій ??консістенції.
После обсмаження ядро ??соняшника треба Швидко охолодіті, щоб избежать погіршення якості під Довгого дією вісокої температури. Если охолодження сповільніться, то зерна втратять свой Приємний смак. Жири в них почнут розкладатіся, а це впліває на якість кінцевого продукту. Для пришвидшення процесса могут буті вікорістані охолоджувальні барабани, СПЕЦІАЛЬНІ охолоджувачі, а такоже сепаратори для обдування ядер повітрям температурою 16-18 ° С. Температура очищеного ядра, Пожалуйста Надходить на розмели, що не винна перевіщуваті 30 ° С.
После обсмаження и охолоджування ядро ??соняшника, щ опроходіть чистку «всуху», Частіше за все ще раз відправляють на сушку, щоб остаточно позбутіся від лушпіння. После цього зерно розмелюють ї пропускають через протіраючі машину. Щоб отріматі якісну однорідну пасту, на последнего етапі Інколи потребується не один млин, а два: спочатку для грубого, а потім - для тонкого розтерання. Для Отримання однорідної, тонко розтертої масі та патенти, щоб соняшниковий ядро ??Було гарно обсмажено ї мало вологість НЕ більш чем 1-1,5%. При необхідності (если НАСІННЯ Надходить недозрілім або недостатньо маслянисту) соняшнікові ядра розмелюють з Додавання 10-15% рафінованого соняшникового масла. Вміст жиру у розтертій соняшніковій масі винен буті в межах 60-65%. Вологість розтертої соняшнікової масі 1-1,4%. Розтерта МСА, что Надходить на заміс, винна мати температуру 40-45 ° С. Соняшникова розтерта маса винна буті тонкого помелу, сірувато-зеленого кольору. Вона не винних мати велику Кількість Темків вкраплень. Смак винен ВІДПОВІДАТИ смаку соняшникового насіння. Усі добавки, что потрібні за рецептрурою, вводяться в розтерту масу.
Свої Особливості має Приготування арахісової білкової масі. Арахіс має спеціфічній бобів гіркуватій Присмак, Який зберігається ї в обсмаженніх ядрах. Це погіршує якість одержуваніх з него кондитерських виробів. Для покращення смаку ядра арахісу оброблюють Розчин повареної СОЛІ. Тільки после цього ядра вісушують, обсмажують, розламують та отримуються білкову масу.
карамельний сироп готують з Цукров та патоки. Так як карамельна маса для халви має буті достаточно в'язко, стійкою проти крісталізації, Довге зб?? рігаті еластичність, що не твердіті то патоки додається более, чем Цукров, у співвідношенні: 1 частина Цукров на 1,5-2 части патоки.
Для Отримання карамельної масі сироп вологістю 14-15% уварюють в уварюючі котлах з мішалкою при тиску течение 4-5 хвилин. Карамельного масу варюють до вмісту сухих Речовини 94-95%. Такий вміст сухих Речовини полегшує збивання масі з піноутворювачем ї вімішування халви.
Більш висока вологість масі спріяє Утворення тонких волокон, Які розріваються во время ее змішуванні з тертим масою. Внаслідок цього халва становится Жорсткий. Знижень вміст Волога в карамельній масі (нижчих як 3%) виробляти при змішуванні ее з тертим масою до одержании грубоволокністої халви з непромісамі и халва виходим м'якою.
Вміст редукуючі Речовини винен буті 32-34%. Готовність карамельної масі візначається органолептично, путем Занурення у холодну воду та випробування на зламування (зразок винен Ломатем).
У якості цукровміщуючого продукту при пріготуванні карамельної масі можна використовуват фруктозу и таким чином отріматі діабетічній продукт. При цьом патоку підігрівають до температури 100-110 ° С, после чего в неї вводящая фруктозу и розчінення фруктози роблять безпосередно в патоці течение 3-5 хвилин. Уварювання суміші фруктози ведуть ПЗА температури 126-136 ° С (в залежності від способу уварювання) течение 12-17 хвилин, при чьом компоненти для Приготування халви Використовують у відповідному відношенні (%): фруктоза 13-15, патока 28-30, екстракт мильного кореню або екстракт солодкого кореню 0,75-1,0, білкова маса до 100%.
Паралельно роблять екстракт мильного кореню (если закуплена сировина для него, а не готовий препарат). У спеціальній ванній корінь міють, нарізають, а потім віварюють (3-4 рази), щоб піноутворююча Речовини перейшла у воду. После цього відвар уварюють до Екстракту з відносною Густин 1,05. Замість мильного кореня у якості піноутворювача Використовують відвар Із солодкого (лакричного) кореня - Підземні Пагоні солодки гладкої або уральської - багаторічних рослин сімейства бобових. Піноутворююча здатність его нижчих ї покладів від солодкогї на смак Речовини - гліцерізіна. Інтерес представляються суміші відварів чайного насіння и мильного (солодкого) кореня, а такоже відвару только чайного насіння. [4]
карамельного маса приготовлена ??з Д...
