необхідно не тільки знижувати запроторив, але і вирівнювати його на колисці або поду печі. Одним із способів вирівнювання упека може служити екранування гріючих поверхонь в печі шляхом укладання азбестових листів в місця з надмірною тепловіддачею. Для поліпшення підведення теплоти до верхнього газопроводу необхідно ретельно і систематично очищати його від золи і регулювати потік газу за допомогою шиберів передбачених конструкцією печі.
Для зниження упека доцільно використовувати водяне обприскування тестових заготовок або готової продукції при виході з печі.
При випічці виробів поряд із зволоженням тестових заготовок необхідно зволожувати середу пекарної камери. Витрата пари при цьому повинен складати приблизно 200 - 250 кг на 1 т продукції.
Зазначені заходи щодо зниження упека хлібних виробів широко використовуються на багатьох хлібопекарських підприємствах і дають позитивний економічний ефект.
Таким чином, запропоновані заходи збільшать випуск продукції і значно підвищать прибутковість ТОО «Меїр», тому вони можуть бути рекомендовані до впровадження на підприємстві.
3.2 Технологічне переозброєння хлібопекарні
Пічні агрегати - провідне обладнання в потокових лініях з вироблення хлібних виробів. Під дією теплоти і вологи в робочій камері печі відбувається перетворення тестової заготовки в готову продукцію. Таким чином, в пічних агрегатах завершується весь комплекс теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів, пов'язаних з виробництвом хлібних виробів.
Складність конструкцій пічних агрегатів у порівнянні з іншими видами обладнання пояснюється особливостями протікають в них численних процесів: тепло-і масопереносу в тестових заготовках при випічці, згоряння палива і теплообміну в топковому пристрої, теплообміну в нагрівальних каналах і в робочій камері, гигро-термічних процесів в зонах зволоження, аеродинамічних процесів в зонах випічки.
Правильний вибір конструкції печі має велике значення для успішної роботи хлібопекарського підприємства, так як її продуктивність, експлуатаційна надійність і енергетичні характеристики визначають виробничу потужність і економічні показники роботи.
У разі, коли якість продукції та обсяг її виробництва істотно не змінюються, вибір найбільш ефективного варіанту конструкції печі може бути виконаний по мінімуму питомих приведених витрат, який є узагальнюючим показником і дорівнює величині приведених витрат, віднесеної до робочої площі поду. Крім того, використовується ряд відносних одиничних показників, які характеризують піч у будівельно-конструктивному, експлуатаційному і економічному відношеннях.
Будівельно-конструктивна характеристика включає наступні показники, віднесені до робочої площі пода: обсяг печі; площа, яку займає піч, або коефіцієнт використання площі; витрата металу; маса печі.
В експлуатаційну характеристику входять питомі витрати умовного палива, пари, електроенергії, а також питома продуктивність печі. Економічна характеристика включає питому вартість печі (вартість 1 м 2 робочої площі пода); знімання продукції з 1 м 2 виробничої площі, займаної піччю; витрати на випічку 1 т нарізних батонів масою 0,4 кг; продуктивність праці робітників, безпосереднь...
