ustify"> Для зменшення відхилень у масі штучного хліба рекомендується підвищувати точність роботи тістообробних машин, стежити за температурою печей і використовувати спеціальні охолоджуючі пристрої, що забезпечують рівномірність усушки хліба при зберіганні.
Основним ускладненням при механізованому виробництві хліба є прилипання тесту до робочих поверхонь тістообробних ліній, транспортерних стрічок, чохлам разстійних пристроїв. Щоб усунути прилипання тесту до обладнання, робочі органи Округлювачі, тістозакаточні машин, а також чохли для разстійних дощок та транспортерні стрічки посипають борошном, для чого витрачається до 1% від загальної маси, що переробляється борошна. Використання борошна для цієї мети погіршує санітарний стан цеху і знижує вихід виробів.
Досвід роботи хлібопекарських підприємств країни показав, що обробка тістообробних ліній і пристроїв для вистоювання водовідштовхувальними, полімерними матеріалами сприяє зниженню витрат борошна при обробленні тесту.
При обробці транспортерних стрічок тестер обробною лінії, полімерними покриттями в поєднанні з обдуванням теплим повітрям при обробленні тіста борошно не використовують.
При обдувке повітрям на поверхні шматка тіста створюється тонка, порівняно суха плівка, яка у поєднанні з антиадгезійних покриттями усуває адгезію. Вироби, приготовані на тістоподільним лінії, обробленої антиадгезійних матеріалами, мають кращий зовнішній вигляд, більш гладку, з яскравим забарвленням поверхню.
Впровадження полімерних матеріалів покращує санітарний стан цехів, знижує забрудненість повітря борошняної пилом, а також скорочує витрату борошна на підсипку. При цьому полегшується праця працюючих, підвищується культура виробництва і поліпшується якість продукції.
Коливання у вологості тесту зазвичай викликані відхиленнями в маси борошна, що надходить з автомукомера, кількості води, сольового розчину, суспензії дріжджів і іншого додаткового сировини, що дозується відповідною апаратурою при замішуванні тіста. Зниження вологості тесту проти встановленої норми на 1% призводить до зменшення виходу хліба з пшеничного борошна I і II сортів на 2 - 2,5%, а житнього - на 2,5 - 3%. Тому рекомендується систематично, не рідше 2 разів на зміну, контролювати роботу дозувальних пристроїв, а також вологість тесту.
Істотний вплив на економію борошна надає точність роботи тістоподільним апаратури. Тому при виробленні штучного хліба необхідно систематично перевіряти роботу тістоділительні машин і не допускати відхилень у масі шматків тесту від встановленої.
Особливістю виробництва штучних виробів є те, що їх маса встановлюється при діленні тіста на шматки, яке виконується задовго до закінчення технологічного процесу вироблення хліба. Після розподілу тесту слід випічка хлібних заготовок та охолодження хліба, що змінюють масу готових виробів.
Подальша коректування маси при відпустці хліба в торговельну мережу за умовами технології вже не може бути здійснена. Отже, маса, штучних хлібних виробів визначається не тільки точністю роботи тістоділительні машини, а залежить також більшою мірою від умов виконання подальших операцій технологічного процесу.
Велика питома вага у витратах становить запроторив хлібобулочних виробів. З метою економії хлібних ресурсів...
