совують друге нагрівання. Мета другого нагрівання-регулювання метаболізму процесів, створення умов для розвитку певних видів мікроорганізмів і посилення виділення сироватки із зерна. Перед другим нагріванням видаляється ще 25-30% сироватки, тому що заважає подальшій обробці зерна. По температурі другого нагрівання сири ділять на 3 групи:
· з низькою температурою другого нагрівання;
· з високою температурою другого нагрівання;
· без другого нагрівання (м'які).
обсушку для м'яких сирів.
Тривалість другого нагрівання залежить від необхідної за технологією температури. Для сирів з низькою температурою другого нагрівання (38-42 ° С) - тривалість другого нагрівання 10-20 хвилин. Така температура сприяє розвитку молочно кислих мікроорганізмів, збільшуючи їх біохімічну активність. Для сирів з високою температурою другого нагрівання (44-58 ° С) - тривалість 20-25 хвилин. При такій температурі пригнічується розвиток ароматобразующіх і активізується розвиток молочно кислих паличок. Сир набуває пряний смак і тверду консистенцію.
Процес другого нагрівання ведеться повільно, при інтенсивному перемішуванні. Для поступового і рівномірного прогріву сирної маси можна допускати заварювання зерна і оплавлення поверхні сирних зерен, їх комкование. У міру збільшення температури збільшується виділення сироватки і сильно збільшується клейкість зерна. Нагріте до температури другого нагрівання зерно енергійно вимішують до готовності. З метою досягнення певної ступеня зневоднення і додання потрібних властивостей-пружності, клейкості.
Заключна стадія обробки сирного зерна-обсушування. Тривалість обсушки залежить від необхідного вмісту вологи в сирі. Для сирів з низькою температурою другого нагрівання тривалість обсушки 15-30 хвилин; з високою температурою другого нагрівання 40-60 хвилин. За розвитком молочно кислого процесу при обробці зерна у ванні стежать по збільшенню кислотності сироватки. Перше визначення кислотності роблять після розрізання згустку: друге перед другим нагріванням; третє після другого нагрівання; четверте наприкінці обсушки.
Інтенсивність кислотообразования залежить від виду сиру:
Для сирів голландської групи рН змінюється від 12,5-13до 14-15 ° Т.
Для Російського від 13-14 до 16-17 ° Т;
Для м'яких сирів до 20-22 ° Т.
Іноді при більш активному процесі проводять розкислення. Використовують при цьому пастеризацію водою в кількості 5-15%, яку вносять в сироробний ванну перед другим нагріванням. Про готовність зерна судять по рН сироватки і візуально (проба на розтираючи).
Часткова посолка сиру в зерні.
В ході обсушки для деяких сирів проводиться часткова посолка в зерні. Мета цієї операції-підвищення влагоудерживающей здібності в сирній масі - збільшення кількості зв'язаної вологи в сирі, поліпшення консистенції готового продукту. Кухонну сіль вносять в сирне зерно з розрахунку 200-300 г солі на 100 кг молока.
Сіль сорту «Екстра» попередньо розчиняють у воді з температурою 80-85 ° С. Вносять в кінці другого нагрівання. Для «Російського» сиру кількість солі 500-700 г на 100 кг молока. Розчин вносять в кінці обсушки.
