y"> При виробленні сирів швейцарської групи часткову посолку сиру в зерні не проводять через негативного впливу солі на розвиток молочно кислих паличок і пропіоновркіслих бактерій. Часткова посолка в зерні збільшує гідрофільність казеїну, що збільшує вміст вологи в сирному зерні на 2-3%, а в зрілому сирі на 1-2%. При цьому збільшується вихід сиру і скорочується час посолки сиру на добу.
Фактори, що впливають на швидкість виділення сироватки.
. Величина сирного зерна.
. Друге нагрівання;
. Жирність суміші. Жир погіршує виділення сироватки, тому що закупорює капіляри, по яких протікає сироватка.
. Кислотність;
. Часткова посолка в зерні;
. Температура пастеризації;
. Вміст солей кальцію.
Формування. Пресування і посолка.
Формование сиру слід проводити дуже швидко, не допускаючи охолодження сирної маси. Температура в Пресувальні відділенні повинна бути 18-20 ° С. Існує 4 способи формування:
з пласта;
наливом;
насипом;
викладання неопрацьованого згустка у форми.
Від способу формування залежить малюнок сиру.
? Перший спосіб з усього сирного зерна формують пласт безпосередньо у ванні сироварною або Сировиготовлювачі (товщина приблизно 2см). Тривалість формувань 20-30 хвилин. Сирне зерно осідає під шаром сироватки і захоплення повітря не відбувається. Сирні зерна прилягають один до одного щільно без утворення пустот. Чим менше сирне зерно, тим щільніше пластина і тим правильніше і крупніше буде виходити малюнок сиру при дозріванні. Такий малюнок характерний для швейцарського сиру, голландського, костромського та ін
? Другий спосіб. При формуванні наливом після закінчення обробки зерна у ванні видаляють більшу частину сироватки, а зерно з залишилася сироваткою при ретельному перемішуванні розливають у форми з яких сироватка віддаляється через отвори. Таким способом формують ропні і деякі м'які сири. Третій спосіб. Використовується при виробництві сирів Чеддер, Російський і деякі інші. Спочатку через ванни видаляють приблизно 60% сироватки, а зерно з залишилася сироваткою насосом подають на відділення сироватки. Сироватка через отвори лотка збирається в ємність, а зерно насипається в індивідуальні перегрупповие форми. При такому способі формувань сирні зерна захоплюють повітря, між ними утворюються порожнечі. Для таких сирів характерний неправильний щельовідні малюнок (виділяються при дозріванні гази заповнюють вже наявні простору і не розсовують сирної маси).
? Четвертий спосіб. Застосовують при виробництві м'яких сирів (каламбер, бринза). Після формування починається процес самопресованія з метою видалення з сиру механічно захопленої при формуванні сироватки, а також накопичуються в результаті синерезиса межзерновой сироватки. Тривалість самопрессования 210-60 хвилин. Скорочувати цей процес не можна, так як усередині головки може залишитися сироватка, що призведе до пороку спучування, бродіння в місцях скупчення сироватки.
Пресування.
Його мета - видалення межзерновой сироватки, ущільнення сирної маси, наведен...
