дять в сироватку). При вивченні сичугової ферментації встановлено, що при перетворенні казеїну в пара - казеїн під дією сичужного ферменту, глибинних змін хімічних в молекулі казеїну не відбувається. Сутність дії сичужного ферменту пояснює теорія (Дьяченко), в основі якої лежить гідроліз фосфо - амідазних зв'язків казеїну.
Сичужний фермент володіє фосфо-амідазной активністю і розриває зв'язки фосфору з аминокисло аргініном, що входить до складу казеїну. До фосфору приєднується вільна гідроксильна група (дуже активна) і створюється підвищена чутливість до кальцію молока, тобто група ОН зв'язується з кальцієм і казеїном перетворюються на пара казеїн. За рахунок збільшення в пара казеїні лужних груп його ВЕТ в межах рН 5-5,2 (для казеїну рН=4,6). Зв'язки кальцію з ОН утворюють Са-містки між молекулами пара казеїну. Ця фермент фаза (1), в якій відбувається гідроліз зв'язків. У 2 фазі коагуляції білка під впливом іонів кальцію відбувається агрегування частинок з утворенням структурної сітки пара_казеінв (сичужного згустку). При нестачі кальцію в молоці число містків незначно, згусток виходить млявим, слабким або зовсім не утворюється. При згортання молока і обробці згустку сичужний фермент переходить в сироватку, в сирному зерні його залишається до 4%. Крім сичужного ферменту може застосовуватися пепсин. Сичужний згусток має деякі властивості твердого тіла - пружністю, еластичністю, міцністю. Сичужні згортання молока відбувається протягом 25-40 хвилин при 32-34 градусів С. При температурі вище 40 градусів фермент інактивується. Готовність згустку визначають пробою на злам (процес виділення сироватки згустком називається синерезис).
Обробка згустку.
Мета обробки - зниження кількості сироватки, тобто вологи і зменшення обсягу згустку. Регулюючи кількість сироватки в сирній масі забезпечується необхідна для даного виду сиру спрямованість і інтенсивність процесу бродіння.
Згусток розрізають за допомогою ріжучих ножів, зворотно-поступального руху. Разрезку ведуть повільно, обережно, не мнучи згусток. Розмір кубиків від 20 до 5мм. Після розрізання згустку слід постановка зерна. Ножі міняють на мішалці. Мета постановки - подальше зменшення та вирівнювання розміру зерна, виділення сироватки і доведення вмісту вологи до певного рівня. Тривалість постановки 15-20 хвилин (від виду сиру залежить). У процесі постановки відбувається подальше дроблення згустку, мішалки переводять на більш швидке мішаних, більш інтенсивно виділяється сироватка. Через 5 хвилин після початку постановки мішалки зупиняють на 3-5 хвилин і швидко видаляють 30% сироватки. Сирна маса дуже ніжна і не можна допускати часті зупинки мішалки. Т.к. зерно швидше осідає і злипається в грудки. Добре правильно постановлене зерно повинно бути однакового розміру, мати певну форму і бути пружним. Зерно однакового розміру однаково сохне, чим забезпечується хороша структура сиру. Після постановки сирне зерно обсушують протягом 15-20 хвилин, продовжуючи його вимішувати з метою подальшого виділення сироватки. Зерно набуває округлої форми, стає більш пружним (стисле в грудку, що не продавлюється між пальцями). Кислотність сироватки 11-13 градусів Т.
У процесі постановки і обсушування кислотність сироватки підвищується незначно, цього підвищення недостатньо для інтенсифікації синерезиса. Тому для подальшої обробки з механічним впливом засто...
