p>
де V ст - місткість чаші стандартної фритюрниці, дмі.
Розрахунок місткості чаші фритюрниці можна представити у вигляді табл. 2.61. br/>
Таблиця 2.61
Визначення розрахункової місткості чаші фритюрниці
полуфаб-рікат
Маса (нетто), кг
Густина продукту, кг/дмі
Обсяг продукту, дмі
Обсяг жиру, дмі
Продовж-ність теплової обробки, хв
оборач-ваемость за розрахунковий період
Розрахункова вмести-тість чаші, дмі
Картопля сирої очищений сульфітів-рова
5
0,7
7,1
20
4
15
1,8
і т.д.
За довідником підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової. Число фритюрниць - 1.
Плити. Площа жарильної поверхні плити (МІ), використовуваної для приготування цієї страви, розраховують за формулою
F =, (2.69)
де n - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємності на жарильної поверхні плити (див. додаток 34);
ц - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом або функціональними ємностями за розрахунковий час.
Число функціональних ємностей за розрахунковий час визначають як частка від ділення кількості страв, готуються за даний годину, на місткість посуду.
Кількість страв, готуються за розрахунковий час, знаходять за таблицями реалізації (враховують кількість смажених страв, реалізованих протягом 1 год, а варених і тушкованих - 2 год) (Табл. 2.53). p> Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і розраховується за формулою.
смаження поверхня плити, використовувану для приготування всіх видів страв, визначають як суму жарочних поверхонь, використовуваних для приготування окремих видів страв
F = ... + =. (2.70)
До отриманої жарильної поверхні плити додають 10% на нещільності прилягання функціональних ємностей і дрібні невраховані операції. Загальну жарочні поверхню визначають за формулою (2.64), а кількість плит - за формулою (2.66).
Розрахунок жарильної поверхні плити може бути представлений у вигляді табл. 2.62. br/>
Таблиця 2.62
Розрахунок жарильної поверхні плити (приклад)
Блюдо
Кількість страв у максимальний годину завантаження плити
Тип наплитной посуду
Місткість посуду, шт/дмі
Кількість посуду
Габаритні розміри, м
Площа одиниці посуду, мІ
Тривалість теплової обробки, хв
Оборотність
Площа жарильної поверхні плити, м І
Картопля відварна
63
Е1Ч150
22
1
0,53 ч0,
325Ч0, 1
0,17
30
2
0,09
Шніцель натуральний рубаний
70
Е1Ч65
24
3
0,53 ч0,
32Ч0, 1
0,17
10
6
0,08
Разом
0,17
Загальна площа жарочной поверхні плити дорівнює 1,1 ч0, 17 = 0,187 мІ. Число плит ПЕ-0, 51 дорівнює 1. p> пекарня жарочні шафи. Число пекарних шаф розраховують відповідно до їх часовий продуктивністю (кг/год).
Q =, (2.71)
де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт;
g - маса (нетто) одного виробу, кг;
n 2 - число листів, що знаходяться одночасно в камері шафи;
n 3 - число камер в ша...
