В
Рис. 2.1 Графік роботи пищеварочних котлів, I, II, III - котли місткістю 60 дмі
Сковороди і фритюрниці. Розрахунок і підбір сковорід і фритюрниць проводять за розрахунковою площі поду чаші або по місткості чаші. Основа для їх розрахунку - кількість виробів, що реалізуються при максимальній завантаженні залу в ресторанах, столових і т.д. або виготовлених за основну зміну в кулінарному цеху для реалізації на доготовочних підприємствах і в магазинах кулінарії.
Розрахункову площа поду чаші можна визначити двома способами.
У разі смаження штучних виробів розрахункову площа поду чаші (мІ) визначають за формулою
F p =, (2.62)
де n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.;
f - площа, займана одиницею вироби, мІ;
f = 0,01-0,02 мІ;
ц - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період;
ц =, (2.63)
де Т - тривалість розрахункового періоду (1,2-3,8), год;
t ц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
До отриманої площі пода чаші додають 10% на нещільності прилягання вироби. Площа поду
F = 1,1 F p , (2.64)
У разі смаження або гасіння виробів масою G розрахункову площа поду чаші (мІ) знаходять за формулою
F p =, (2.65)
де G - маса (нетто) обжарюваного продукту, кг;
с - об'ємна щільність продукту, кг/дмі (див. додаток 29);
b - товщина шару продукту, дм (b = 0,5-2);
ц - оборотність площі поду чаші за розрахунковий період.
Після розрахунку необхідної площі пода за довідником підбирають сковороду продуктивністю, близькою до розрахункової.
Число сковорід обчислюють за формулою
n =, (2.66)
де F ст - площа поду чаші стандартної сковороди, мІ.
Розрахунки необхідного числа сковорід можуть бути представлені у вигляді табл. 2.59 і 2.60. br/>
Таблиця 2.59
Визначення розрахункової площі пода сковороди (1 варіант)
Найменування
Кількість виробів за розрахунковий період, шт
Площа одиниці виробу, мІ
Продовж-ність теплової обробки, хв
Оборотність площі пода за розрахунковий період
Розрахункова площа поду, мІ
Риба смажена
100
0,01
15
4
0,25
Печінка смажена
300
0,01
15
32
0,09
і т.д.
...
...
...
...
...
Разом
0,34
Таблиця 2.60
Визначення розрахункової площі пода сковороди (2 варіант)
Найменування
Маса продукту (нетто) за зміну, кг
Густина продукту, кг/дмі
Товщина шару продукту, дм
Продовж-ність теплової обробки, хв
оборач-ваемость площі пода за зміну
Розрахункова площа поду, мІ
Капуста тушкована (квашена)
50
0,48
2
60
8
0,066
І т.д.
...
...
...
...
...
...
Розрахунковим періодом для риби смаженої прийнятий годину максимального завантаження залу, для печінки смаженої - 8 год (Для реалізації в магазині кулінарії). Розрахункова площа поду сковороди дорівнює 0,37 мІ (0,34 Ч1, 1). p> Площа поду сковороди дорівнює 0,37 + 0,066 = 0,44 мІ. Приймаються до установки сковороду СЕ-0 ,45-01 з площею поду чаші 0,45 мІ.
Розрахунок числа фритюрниць проводять по місткості чаші (дмі), яку при смаженні виробів у фритюрі розраховують за формулою
V =, (2.67)
де V - місткість чаші, дмі;
V прод - обсяг обсмажуємо продукту, дмі;
V ж - обсяг жиру, дмі;
ц - оборотність фритюрниці за розрахунковий період.
Обсяг продукту V прод визначають за формулами 2.47, 2.48; обсяг жиру V ж приймають з технічних характеристик на фритюрниці.
За довідником підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.
Число фритюрниць
n =, (2.68)
