фі;
ф - тривалість подооборота, що дорівнює сумі тривалості посадки, смаження або випічки і вивантаження виробів, хв (див. додаток).
Тривалість випікання кондитерських виробів залежить від виду виробу і температури в пекарної камері шафи.
Тривалість випікання змінного кількості виробів (ч)
t =, (2.72)
де G - маса виробів, що випікаються за зміну, кг; Q - годинна продуктивність апарату, кг/ч.
Розрахунок жарочні шаф може бути заснований на визначенні необхідного числа відсіків, так як промисловість випускає в даний час шафи з трьома відсіками (ШЖЕ-0, 51) і з п'ятьма відсіками (ШЖЕ-0, 85). Такі шафи використовують у підприємствах громадського харчування для смаження виробів без перевертання, гасіння, запікання і розігрівання охолоджених кулінарних виробів. Розрахунок ведуть за формулою
n від =, (2.73)
де n від - число відсіків у шафі;
n Г.Є. - число гастроємностей за розрахунковий період;
ц - оборотність відсіків.
Приклад розрахунку може бути представлений у вигляді табл. 2.63
Таблиця 2.63
Розрахунок числа відсіків
Виріб
Число порцій на розрахунковий період
Місткість гастроємності, шт
Число гастро-ємностей
Продовж-ність технологи-чеського циклу, хв
оборач-ваемость за розрахунковий період
Кількість відсіків
Біфштекс
80
30
3
10
6
0,5
Запеканкасирна
100
25
4
15
4
1
Разом
1,5
Приймаються ШЖЕ-0, 51 з трьома відсіками.
конвектомат і пароконвектомати. Їх встановлюють в даний час майже у всіх підприємствах громадського харчування. Це автоматизовані багатофункціональні апарати, що використовуються для смаження, тушкування, запікання, припускання, варіння на пару, розморожування і розігрівання охолодженої продукції. Вітчизняні та зарубіжні фірми пропонують пароконвектомати різної місткості по гастроємності або за кількістю рівнів в апараті. Розрахунок може бути проведений за формулою (2.73) і представлений в табл. 2.64.
Таблиця 2.64
Розрахунок місткості пароконвектомата
Виріб
Число порцій на розрахунковий період
Умісти-тість гастро-ємності, шт.
Кіль-кість гастро-ємностей
Продовж-ність технологи-чеського циклу, хв
оборач-ваемость за розрахунковий період
Умісти-тість парокінних-вектомата, шт.
Антрекот
75
20
4
7
8,5
0,47
Котлети морквяні
90
25
4
5
12
0,33
Разом
0,8
Приймаються італійську конвекційну піч UNOX XV303G з п'ятьма рівнями, габаритами 830Ч696Ч990 мм.
Залежно від габаритів пароконвектомати можуть бути встановлені на підлозі, виробничому столі або на спеціальній підставці.
Кип'ятильники, кавоварки, шашличні печі. Необхідну годинну продуктивність кип'ятильників і кавоварок розраховують по витраті окропу, чаю або кави на годину.
Часовий витрата окропу визначають за таблицею реалізації страв і гарячих напоїв.
Кількість перерахованих апаратів
n =, (2.74)
де V р , V ст - відповідно розрахункова і стандартна місткість апарату, мі.
Коефіцієнт використання апарату розраховують за формулою (2.23).
Необхідна кількість шашличних печей і грилів розраховують за формулами (2.22) і (2.23).
Основою розрахунку служить таблиця реалізації страв по годинах роботи залу. Розрахунок ведуть по годині максимальної реалізації. Дані розрахунку зводять в табл.2.65. br/>
Таблиця 2.65
Розрахунок спеціалізованої апаратури
Виріб
Кількість п...
